L’engouement pour les petites assiettes, les mezes ou les tapas dans de nombreuses cultures gastronomiques du 21e siècle a évolué au fil des siècles en Corée. Appelé banchan, c’est l’anneau d’entrées ou d’accompagnements qui accompagne les plats principaux. Il est composé de soupe, de riz blanc et de plusieurs petites assiettes offrant une gamme de délices culinaires et une vision diversifiée de la culture culinaire locale. Après que les convives ont dégusté ces plats, les plats principaux sont servis au centre de la table.
Bien que la nourriture vers le milieu de la table soit choisie par les convives ou par le chef, certains aliments sont standard à chaque fois. Le premier de ces accompagnements courants est le riz blanc. Une autre est une soupe de style tang, guk ou jjigae, qui comprend des dizaines de choix combinant divers légumes, viandes et herbes locaux dans plusieurs types de bouillon.
Avec ces agrafes sont les plaques banchan. Quelques types sont habituels, tels que le kimchi, qui peut être n’importe quel nombre de mélanges de légumes marinés, disponibles pour le service immédiatement à l’arrivée d’un dîner. Un kimchi populaire s’appelle ggakdugi, qui n’est que des morceaux de radis trempés dans du vinaigre, des piments et des herbes fraîches. Un autre habitué s’appelle oijangajji, qui est composé de tranches de cornichons fermentées au vinaigre qui sont à la fois épicées, salées, sucrées et amères.
D’autres types d’offres sont des mélanges de légumes assaisonnés et cuits, appelés namul. Une autre classe est appelée bokkeum, qui est un petit sauté de légumes et de viandes. Les plats appelés jeon sont les variétés poêlées, tandis que les plats jjim sont cuits à la vapeur.
Ce ne sont que les principales divisions des préparatifs du banchan. D’autres plats courants vont des crêpes poêlées et du tofu mijoté au bouillon de bœuf aux lanières de bœuf imbibées de soja et aux fruits de mer braisés avec des radis. Au total, des dizaines de variétés sont disponibles. Parfois, les convives choisissent leur banchan dans un menu. Le chef décide cependant des plats, lors de l’organisation d’un repas ou de la restauration d’un événement. Dans certains contextes, seuls quelques banchan sont servis en hors-d’œuvre gratuits avant le repas. À d’autres occasions, il peut y avoir une douzaine de petits plats ou plus sur la table.
Bien que les portions de ces plats d’accompagnement soient généralement petites, elles sont généralement remplies tout au long d’un repas au fur et à mesure que la nourriture est consommée. De cette façon, ce sont à la fois des entrées et des plats d’accompagnement à manger avant et à côté d’une entrée. Les convives sont censés partager le banchan et la conversation agitée avec chaque nouvelle combinaison de saveurs.