Le crabe au piment, parfois aussi écrit crabe au piment, est un plat singapourien traditionnel à base de crabes de boue bouillis dans une sauce légèrement épicée et légèrement sucrée. Malgré la référence « piment » dans son nom, le plat n’est généralement pas particulièrement épicé. Les gros piments doux, et non leurs homologues plus petits et plus épicés, sont traditionnellement utilisés et sont souvent équilibrés avec des saveurs plus sucrées comme la tomate et les haricots noirs fermentés. Le résultat est une préparation de crabe savoureuse qui a un zing prononcé, mais pas beaucoup de chaleur.
Différents cuisiniers ont différentes manières de préparer le crabe au piment, mais la plupart des itérations sont des variantes d’une recette standard. On pense que cette recette a été mise au point au début des années 1950 dans un restaurant populaire de Singapour. Il exige que les crabes de boue entiers soient bouillis dans une sauce tomate-piment épaisse qui est augmentée de haricots noirs, puis assaisonnés avec de l’ail, du gingembre et de la sauce soja. L’œuf et la coriandre sont généralement ajoutés pour la garniture.
Les ingrédients de crabe au piment requis sont généralement flexibles, surtout en ce qui concerne les proportions. Les cuisiniers sont généralement libres de créer leurs propres variations. Le crabe au piment est couramment servi dans les restaurants, dans les maisons et sur les étals de nourriture des marchés décontractés dans de nombreuses grandes villes d’Asie du Sud-Est. Bien que toutes les versions soient généralement reconnaissables comme du crabe au piment, des différences de goût, de texture et de qualité globale sont souvent perceptibles.
Dans presque tous les cas, le plat est servi avec des crabes entiers que les convives doivent ouvrir eux-mêmes. Les coquilles sont souvent fissurées pendant la cuisson pour permettre aux saveurs de pénétrer, mais elles sont autrement intactes. De nombreux cuisiniers pensent que c’est la meilleure façon de préserver l’humidité de la chair de crabe. Cela rend aussi la préparation très facile : selon le cuisinier, les crabes peuvent être ajoutés au bouillon vivants, ou bien pré-bouillis. Plus les crabes sont frais, plus le résultat est savoureux et authentique.
Les crabes de boue sont généralement de petits crabes verts originaires des eaux peu profondes au large de la côte de Singapour. Cependant, ces crustacés ne sont pas toujours largement disponibles en dehors de cette région. Les crabes à carapace molle, les crabes communs et les crabes nageurs bleus sont des substitutions courantes.
Des variétés plus grosses comme le crabe dormeur peuvent également être utilisées, mais sont généralement brisées avant la cuisson. L’idée du crabe au piment est de fournir aux convives plusieurs crabes cuits à la vapeur ensemble, chacun valant quelques bouchées. Les gros crabes sont souvent plus difficiles à casser et prennent presque toujours beaucoup plus de temps à cuire entiers.
Alors que les crabes sont certainement la pièce maîtresse du plat, quelle que soit la façon dont il est préparé, le bouillon est également très important. La plupart du temps, le crabe au piment est servi avec du pain dense ou croustillant spécialement conçu pour éponger l’excès de jus. Les petits pains chinois grillés sont traditionnels, mais le pain français ordinaire fonctionne souvent aussi bien.
La cuisine singapourienne met en évidence les fruits de mer et le crabe au piment n’est qu’un des nombreux plats de crabe populaires dans cette partie du monde. De nombreux restaurateurs, cuisiniers à domicile et visiteurs comparent le plat au crabe au poivre noir, une préparation similaire de crabes entiers qui a une consistance plus sèche et plus poivrée. Les crabes au poivre noir sont généralement préparés dans un bouillon beaucoup plus fin et sont souvent servis dans une assiette plutôt que dans un bol.