La viande ne peut durer que quelques mois au congélateur avant que la qualité ne commence à en souffrir. La viande en conserve, cependant, peut durer des années si elle est bien préparée. La plupart des types de viande peuvent subir ce processus, sous forme cuite ou crue, du poulet et du bœuf aux fruits de mer et au gibier sauvage. Les meilleurs conseils pour la mise en conserve des viandes consistent à se familiariser avec la procédure appropriée pour le type spécifique de viande à conserver, puis à utiliser une marmite à pression pour assurer une résistance bactérienne uniforme. Sinon, la maladie est une possibilité distincte.
Deux options existent pour les viandes en conserve : les méthodes d’emballage à chaud et d’emballage à cru. Le style d’emballage à chaud consiste à cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit presque terminée, puis à la placer dans des bocaux de la taille d’une pinte ou d’un quart, suivi d’un peu de sel et d’un liquide, tel que du bouillon chaud ou même du jus de tomate. L’emballage cru ressemble à ce qu’il paraît, en ajoutant des morceaux de viande – avec ou sans os – tout en ajoutant des quantités spécifiques de sel, sans cuisson ni liquide. Une méthode n’est pas seulement conçue pour les morceaux réguliers de presque tous les types de viande, mais aussi pour les viandes hachées et même les bouillons de viande.
Pour les deux méthodes, le département américain de l’Agriculture (USDA) recommande de laisser environ 1 pouce (environ 2.54 cm) ou plus d’espace en haut, puis de traiter les bocaux dans un autoclave. Bien que certains puissent souhaiter utiliser l’autre méthode de conservation, un bain-marie, le Clemson University Extension souligne que la mise en conserve des viandes et des légumes doit être confinée à l’autoclave. Cela est dû aux niveaux d’acide généralement faibles dans ces aliments. Les niveaux élevés d’acide dans les fruits ou les conserves marinées, cependant, permettent la méthode du bain-marie, car ces aliments ont une résistance supplémentaire.
Bien que les autoclaves aient des instructions spécifiques, le fonctionnement de base est le même pour toutes les marques. Quelques pots de pinte ou plusieurs pots de pinte sont empilés via un système de rack dans la marmite, qui est remplie d’eau jusqu’à un certain niveau. Avec un couvercle hermétique et un manomètre précis et un levier de réglage, le cuiseur à pression garantit ensuite que chaque pot est cuit pendant une durée spécifique à une température uniforme de 240 °F (environ 115 °C). Selon ce qu’il y a dans les bocaux et si des pintes ou des pintes ont été utilisées, la mise en conserve des viandes peut prendre entre une et deux heures.
Des instructions spécifiques sont facilement disponibles pour la conservation de chaque type de viande, comme le guide fourni en ligne par l’USDA. Souvent, plusieurs chemins existent, chacun avec un mélange unique de liquide, d’herbes et même de conservateurs naturels. La quantité de sel, les temps de cuisson et la longévité sont légèrement différents pour chaque type de viande conservée pour plus tard.