Le crémage est une méthode de cuisson dans laquelle le beurre et le sucre sont aérés pour créer une base moelleuse et légère pour les gâteaux ou autres produits de boulangerie. Simple, mais souvent mal fait, le crémage peut être réalisé avec un pied électrique ou un batteur à main ou être fouetté à la main. Cette méthode est souvent indispensable pour produire des gâteaux légers et moelleux ou des biscuits non denses.
Le beurre ou la margarine à température ambiante sont le plus souvent utilisés pour le crémage, mais le shortening ou une autre graisse solide peuvent également être utilisés. La graisse trop froide et dure est difficile à mélanger, et la graisse trop chaude et molle ne conservera pas sa forme. Par conséquent, la graisse ramollie mais non fondue est nécessaire pour que les bulles d’air puissent être retenues dans le mélange. Le sucre ultra fin est souvent utilisé, mais le sucre granulé ordinaire peut être utilisé pour certaines recettes ou peut être broyé en sucre fin. Quelle que soit sa texture, le sucre blanc est le plus souvent utilisé dans le crémage.
Selon le chef, un batteur sur socle ou un batteur à main est le choix préféré pour le crémage. Si un batteur sur socle est utilisé, un accessoire de palette est nécessaire. Un batteur sur socle est généralement plus puissant et peut donc bien aérer le beurre lorsqu’il est utilisé. Comme il est plus puissant, cependant, il y a un plus grand risque de surmixage. Fouetter le beurre et le sucre à la main est également une option, mais prend un temps considérable et nécessite généralement un chef expérimenté pour le faire correctement.
Quel que soit l’appareil utilisé, le beurre est d’abord fouetté seul. Cela brise le beurre en un mélange lisse et plus étalé, ce qui facilite l’incorporation du sucre. Il commence également les processus d’aération, en introduisant de petites bulles d’air dans la graisse.
Une fois le beurre crémeux, le sucre peut être ajouté. Le sucre est ajouté progressivement, en battant dans chaque petit ajout avant qu’un autre ne soit inclus. Périodiquement, les parois du bol doivent être grattées pour que tout le beurre puisse être mélangé au fond du bol. Au fur et à mesure que le sucre est ajouté, le beurre s’éclaircit d’une couleur crème jaunâtre, devenant éventuellement jaune très pâle ou blanc cassé. Il devrait également augmenter en volume.
Surbattre ou sous-battre sont des erreurs courantes pour les débutants lorsqu’ils essaient la technique de crémage. Les deux donnent des mélanges moins moelleux. Le surbattage rend le beurre trop mou et donc incapable de retenir autant de bulles d’air, tandis que le sous-battage ne fournit pas suffisamment de bulles d’air. Une fois terminé, le mélange de crème doit avoir un moelleux semblable à un nuage et ne pas sembler granuleux. Si vous le touchez, cependant, le mélange beurre-sucre sera un peu granuleux car le sucre n’est pas dissous dans la graisse, mais seulement mélangé uniformément.