Le flétan est un poisson comestible de grande valeur commerciale que l’on trouve dans les eaux septentrionales des océans Atlantique et Pacifique. Ils sont pêchés commercialement depuis la fin des années 1890 et sont considérés comme un bon choix de poisson pour les consommateurs préoccupés par l’épuisement des pêches et de l’environnement marin. En plus d’être disponible dans la nature, le flétan est également élevé. Les poissons remarquablement laids sont généralement coupés en steaks et en filets avant d’être vendus sous forme fraîche ou congelée.
Le nom du poisson vient du moyen anglais hali, pour « saint », car le poisson était souvent mangé les jours saints et de jeûne. Butte signifiait poisson plat, donc le flétan pourrait être considéré comme le «poisson plat sacré». De nombreuses langues avaient des mots similaires pour le poisson, comme le heilbot néerlandais et le helleflynder danois.
La plupart des poissons considérés comme du flétan appartiennent au genre Hippoglossus. Tous les vrais flétans sont des plies à œil droit, ce qui signifie qu’ils ont un corps aplati avec un côté « droit » et « mauvais » distinctif. Lorsqu’ils sont jeunes, ils ressemblent à des poissons ordinaires, nageant dans l’eau comme le saumon et d’autres espèces. À mesure qu’ils grandissent, leurs yeux gauches migrent vers leurs côtés droits et leurs côtés droits acquièrent une couleur verte, brune ou grise, selon l’espèce représentée par le poisson. Le côté gauche reste blanc crème.
La plupart des flétans vivent près du fond de l’océan, avec d’autres poissons plats. Ils sont omnivores, mangent essentiellement tout ce qu’ils peuvent attraper, et lorsqu’ils sont laissés seuls, ils peuvent atteindre des tailles massives. Des spécimens d’établissement de records ont été enregistrés à des poids supérieurs à 600 livres (272 kilogrammes). Le flétan est le plus gros des poissons plats et a tendance à se classer près du sommet de la chaîne alimentaire. Malheureusement, les poissons ne sont pas majestueux ou très attrayants à regarder, avec d’étranges bouches béantes et des corps qui semblent avoir été écrasés.
La chair est blanc crème avec une saveur légèrement sucrée. De nombreux consommateurs le préfèrent aux autres poissons, car il est faible en gras et riche en nombreux nutriments précieux, y compris les acides oméga-3. Malheureusement, comme les poissons mûrissent lentement, ils ont tendance à bioaccumuler des métaux lourds tels que le mercure, ce qui signifie que les femmes enceintes et les enfants devraient manger le poisson avec modération.
Sur le plan écologique, le flétan est un excellent choix de poisson de consommation. Les pêcheries qui les élèvent sont soigneusement gérées, par souci du poisson à maturation lente. Le flétan est généralement capturé sur des palangres appâtées, qui ont une faible capture accessoire et un impact écologique minimal. Les poissons d’élevage sont relativement faciles à élever dans un environnement sain et écologique, et ils peuvent être préparés de différentes manières, notamment les grillades, le braconnage, la cuisson, la friture et la torréfaction.