Le whisky écossais est un type particulier de whisky fabriqué en Écosse, généralement appelé simplement Scotch. Il existe cinq variétés principales de whisky : le single malt scotch, le vatted malt scotch, le blended scotch, le single grain scotch et le blended grain scotch. Le scotch remonte au moins à la fin du XVe siècle, bien qu’il ait probablement existé pendant des décennies auparavant. Pendant des centaines d’années, une taxation excessive n’a conduit qu’à une poignée de distilleries agréées, mais depuis le début du XIXe siècle, il existe un large éventail de distilleries, toutes produisant leur propre version du single malt scotch.
On peut séparer le scotch en deux catégories principales : les scotchs mélangés ou simples. Tous les scotchs ne sont pas fabriqués à partir d’orge maltée et la majorité des scotchs utilise différentes sortes de céréales. Le whisky de grain mélangé, par exemple, utilise différents whiskies de grain de différentes distilleries, en les mélangeant pour obtenir la saveur désirée. Le scotch monograin n’utilise pas nécessairement uniquement de l’orge maltée, voire de l’orge entière, mais tout provient d’une seule distillerie. Vatted Scotch prend un certain nombre d’offres de whisky single malt de distilleries et les mélange ensemble. Et le blended Scotch whisky combine du single malt écossais avec du whisky de grain, de différentes distilleries.
Cependant, le scotch single malt est généralement considéré comme le meilleur type de scotch. Il doit être distillé par une seule distillerie, fabriquée uniquement avec de l’orge maltée, en Ecosse, à l’aide d’un alambic. De plus, un single malt Scotch doit être vieilli en Écosse, dans des fûts de chêne, pendant au moins trois ans, bien que la plupart des single malts soient vieillis beaucoup plus longtemps avant la mise en bouteille. En raison des tailles relativement petites produites dans le scotch single malt, ainsi que du niveau élevé de contrôles appliqués, il a tendance à être relativement coûteux, et les scotchs single malt haut de gamme peuvent être extrêmement coûteux.
La production de single malt Scotch repose sur la production de lots assez petits, pour assurer un haut niveau de qualité. Ces lots sont ensuite dégustés et mélangés à la distillerie pour créer le bon mélange et le scotch single malt final. Les grandes distilleries ont généralement plus de cohérence d’une année à l’autre, car elles ont un grand nombre de lots à mélanger pour atteindre une telle cohérence, tandis que les plus petites distilleries peuvent connaître davantage d’écarts par rapport à la norme. Certaines distilleries poursuivent en fait une déviation de leur scotch, permettant aux lots d’une année donnée de déterminer ce millésime particulier, un peu comme le fonctionne le vin.
Il n’y a que trois ingrédients dans le single malt Scotch, et chacun de ces ingrédients est donc traité avec le plus grand soin. Alors que d’autres scotchs peuvent utiliser d’autres céréales, le scotch single malt repose exclusivement sur l’orge, la levure et l’eau dans sa préparation. L’eau peut provenir de différentes sources, de nombreuses distilleries modernes utilisant de l’eau distillée pour mieux contrôler leur saveur, tandis que la plupart des distilleries traditionnelles utilisent une source locale d’eau de source qui est considérée comme une source de fierté. L’orge germe pendant quelques jours dans cette eau, fournissant le malt pour le scotch en transformant l’amidon d’orge en sucres qui peuvent fermenter en alcool. De la fumée de tourbe est souvent également ajoutée au processus, pour donner au scotch une saveur fumée distinctive.