Le fromage d’Epoisses est un fromage artisanal français au lait cru avec une forte odeur caractéristique et un intérieur coulant. Comme de nombreux fromages français traditionnels, le piquant intense du fromage peut être peu attrayant pour certains consommateurs, tandis que d’autres s’en délectent. Aux États-Unis, où les fromages au lait cru sont interdits à moins qu’ils n’aient été affinés pendant au moins 60 jours, une version pasteurisée du fromage Epoisses est disponible, avec une saveur beaucoup moins vive.
Le fromage est originaire d’Epoisses, une ville de Bourgogne en France. Une ville voisine, Brochon, fabrique un fromage similaire, connu sous le nom d’Ami du Chambertin. Le fromage est fabriqué depuis au moins les années 1700 et aurait été l’un des préférés de Napoléon. De nombreux autres critiques gastronomiques et personnalités français célèbres ont été fans du fromage d’Epoisses, qui est généralement servi après le dîner comme fromage pour terminer un repas.
Pour faire le fromage, le lait est doucement coagulé puis égoutté pour éliminer le lactosérum. Le caillé restant est salé et coulé dans des moules sans être fortement compacté. Au fur et à mesure que les fromages durcissent dans les moules, ils sont lavés, d’abord dans de la saumure, puis dans de l’eau de vie ou du vin. En conséquence, les fromages développent une saveur salée caractéristique, avec une croûte orange à rougeâtre. Le fromage est laissé vieillir environ deux mois avant d’être envoyé sur le marché, et il doit être consommé rapidement.
Un bon fromage d’Epoisses aura une odeur piquante et ressemblera à une pâte gluante une fois coupé. Le fromage est souvent servi avec des cuillères, afin que les consommateurs puissent le servir sur des pains artisanaux copieux et des fruits. Le fromage peut également être associé à des vins rouges forts et des blancs épicés. Si le fromage sent fortement l’ammoniaque ou est très liquide, il n’est plus bon à manger et doit être jeté.
En 1956, un fromager nommé Robert Berthaut, avec sa femme, s’est intéressé aux fromages artisanaux français. Il commence à faire des époisses, ainsi qu’un assortiment d’autres fromages. Aujourd’hui l’étiquette Berthaut est associée au fromage d’Epoisses fabriqué à l’ancienne. Berthaut fabrique également une version acceptable pour la vente aux États-Unis, car le lait est suffisamment chauffé pour tuer les bactéries potentiellement nocives. Certains producteurs étiquettent également le fromage Epoisses de Bourgogne, pour indiquer qu’il s’agit d’un authentique fromage Epoisses de Bourgogne. En 1991, le fromage a obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée, afin de préserver son histoire et son intégrité.