Le jambon de Parme est un type de porc salé à sec de la région de Parme en Italie. C’est l’une des variétés les plus connues de prosciutto crudo ou de jambon cru. Le jambon de Parme est utilisé dans une large gamme de plats, tels que les salades et les plats de pâtes, et peut être dégusté seul en apéritif ou en antipasti. Le processus de préparation de ce jambon implique une sélection minutieuse de la viande et des mois de séchage et d’affinage.
Utilisations courantes en cuisine
Les chefs utilisent souvent le jambon de Parme, ou Prosciutto di Parma, dans de nombreux types de cuisine italienne. Les salades, à la fois de légumes et de pâtes, bénéficient du goût salé et de la formidable saveur du jambon. Les plats de pâtes chaudes peuvent inclure du jambon pour ajouter des saveurs et une texture remarquables, et les chefs l’utilisent souvent dans les sandwichs. Beaucoup de gens le mangent en apéritif, souvent enroulé autour d’une tranche de melon.
Information nutritionnelle
Environ deux tranches de jambon de Parme peuvent contenir environ 75 calories, ce qui peut être beaucoup pour certains mangeurs. Environ les deux tiers de ces calories proviennent des graisses, bien qu’elles soient assez faibles en graisses saturées. La saveur intense du jambon, créée par le séchage et le vieillissement, rend même une petite quantité assez efficace dans un plat. S’il est servi avec une sauce à la crème, cependant, la teneur en matières grasses de l’ensemble du repas est susceptible d’être beaucoup plus élevée.
Sélection et préparation
Le jambon de Parme doit beaucoup à la géographie unique de la région de Parme, qui assure des brises douces et constantes venant à travers les collines. Comme de nombreux aliments et boissons de spécialité en Europe, sa production est strictement réglementée pour assurer un certain niveau de qualité constante et est protégée par le Parma Ham Consortium. Seuls les porcs Duroc ou Landrance sont choisis pour ce jambon, et ils sont nourris avec des régimes entièrement céréaliers, souvent enrichis en lactosérum pour leur apporter un apport en calcium.
Une fois préparé dans la forme classique de la cuisse de jambon, la peau est salée humide, la chair elle-même est salée à sec, et la jambe entière est suspendue au réfrigérateur pendant environ une semaine entre 34 et 39 degrés Fahrenheit (1 à 4 degrés Celsius), avec une humidité d’environ 80%. À la fin de la semaine, l’excès de sel est brossé et soumis à un contrôle qualité. Le jambon qui passe par ce processus est à nouveau salé et placé dans une autre chambre froide pendant deux semaines, cette fois à 34 degrés Fahrenheit (1 degré Celsius) avec une humidité de 60%.
Durcissement supplémentaire
Le jambon de Parme est ensuite placé dans une chambre avec une humidité de 75 % entre 34 et 41 degrés Fahrenheit (1 à 5 degrés Celsius) et y est laissé pendant environ huit semaines. Après cela, il est rincé à l’eau tiède pour éliminer la majeure partie de l’excès de sel, séché, puis placé dans les chambres de durcissement réelles, où il reste pendant trois mois supplémentaires. Les chambres de durcissement ne sont ni refroidies ni humidifiées artificiellement et sont au gré de la nature pour dicter la façon dont le jambon durcit.
Au cours de cet avant-dernier affinage, le jambon de Parme est également recouvert d’un mélange appelé suino, qui contient du sel et du poivre, du saindoux et parfois un peu de riz moulu. Cela éloigne les mouches de la viande et l’empêche de sécher trop rapidement. Enfin, le jambon est transféré dans une cave, où il termine son affinage à l’obscurité pendant un an ou plus, avant d’être testé pour la qualité finale et finalement marqué d’un sceau d’approbation.