Le jambon de pays est un type de jambon cru originaire du sud des États-Unis. Contrairement au jambon de ville, le jambon le plus largement disponible aux États-Unis, ce type de jambon est affiné grâce à un processus long et lent qui donne un jambon très stable à la conservation avec une saveur très complexe que certains consommateurs comparent au prosciutto et à d’autres excellents jambons secs. . Comme d’autres jambons de spécialité, le jambon de pays est généralement disponible dans une boucherie ou sur commande spéciale, et certains consommateurs préfèrent le commander directement auprès des bouchers du sud des États-Unis.
L’un des jambons de pays les plus célèbres du Smithfield Ham, de Smithfield dans l’État de Virginie. Une longue histoire accompagne le jambon Smithfield, qui provenait traditionnellement de porcs nourris d’arachides. Bien que les exigences alimentaires des porcs transformés en jambons Smithfield aient été assouplies, ils doivent toujours provenir de Virginie et sont généralement associés à une qualité supérieure. Le Kentucky, le Tennessee et la Caroline du Nord sont également de grands États producteurs de jambon, avec des variations régionales légèrement différentes de leurs jambons de pays.
Pour faire un jambon de pays, la viande est généreusement salée et suspendue au frais pendant plusieurs semaines. Le sel peut être mélangé avec du sucre pour plus de douceur, et parfois du sel-pierre est également mélangé pour garder la couleur rouge. De nombreux producteurs fument également à froid leurs jambons avec de la fumée de caryer ou d’érable. Une fois affiné, le jambon est vieilli à sec, et il perd jusqu’à 20 %, et parfois même plus, de son poids initial dans ce processus. Après vieillissement à sec, le jambon est conditionné pour la vente.
Un jambon de pays non ouvert n’a pas besoin d’être réfrigéré, car le processus de salaison et de vieillissement stabilise la viande. Il n’est cependant pas encore comestible. Tout d’abord, le consommateur doit gratter la couche externe du jambon pour éliminer le sel de surface et les moisissures qui se forment pendant le processus de durcissement. Ensuite, le jambon doit être trempé dans plusieurs changements d’eau froide et fraîche jusqu’à 30 heures pour retirer le sel, sinon le jambon sera désagréable au goût. Ensuite, le jambon peut être cuit, bouilli ou frit pour la consommation. Certains producteurs emballent du jambon de pays prêt à consommer, pour les consommateurs qui ne souhaitent pas passer par ce processus de préparation.
Même après trempage, un jambon de pays a tendance à être très salé. Cette forte saveur salée ne plaît pas à certains consommateurs, qui préfèrent des jambons de ville plus doux en saumure ou du porc frais. Habituellement, cette viande est utilisée comme accent dans un plat, plutôt que comme plat principal, car la saveur salée peut devenir écrasante. Il se marie bien avec les sauces pour pâtes, les salades, les fruits et une variété d’autres aliments.