Le masa est l’épine dorsale de la cuisine latino-américaine. Il est produit en trempant du maïs séché dans une solution de chaux et en le broyant en une pâte fine. Cette pâte est utilisée dans des aliments comme les tortillas, les tamales et les aliments frits sucrés. Des variantes ont été produites dans toute l’Amérique latine depuis des dizaines de milliers d’années, et la nourriture continue d’être produite par les habitants modernes. Faire du masa est relativement facile à la maison, et l’utiliser frais changera radicalement la saveur des aliments latino-américains cuisinés à la maison.
Lorsque la masa est préparée, l’enveloppe extérieure dure des grains de maïs est retirée, ce qui rend le maïs plus facile à digérer. Le processus libère également d’importants minéraux et nutriments alimentaires, ce qui rend le produit alimentaire final plus nutritif à manger. Le développement de cet aliment dans les cultures latino-américaines a permis aux peuples autochtones d’avoir accès à une alimentation saine et équilibrée.
La masa fraîche est souvent disponible dans les magasins spécialisés d’Amérique latine. Beaucoup de ces magasins vendent également de la masa harina, une version séchée qui peut être réhydratée et utilisée comme fraîche. De nombreux cuisiniers pensent que le masa frais a un goût et une texture supérieurs, mais séché fera l’affaire à la rigueur. Surtout quand quelqu’un apprend pour la première fois à cuisiner des plats latino-américains, cette version peut être un raccourci utile.
Pour faire de la masa, le maïs séché est rincé tandis qu’un mélange de chaux est porté à ébullition dans une casserole non corrosive. Le type de chaux utilisé est l’hydroxyde de calcium, ou chaux éteinte. Les Latino-Américains l’appellent parfois simplement « cal ». Le maïs séché est ajouté au mélange de chaux et bouilli pendant cinq à 15 minutes, selon la façon dont la masa sera utilisée. Ensuite, le mélange est retiré du feu et laissé tremper pendant deux à 24 heures.
Après le trempage, le mélange de maïs est soigneusement rincé à l’eau froide pour éliminer tout le calcaire. Les restes de citron vert rendront le mélange rance, ce qui entraînera une odeur aigre et une saveur désagréable. À ce stade, le mélange est connu sous le nom de nixmatal. Le nixmatal est broyé, soit à la main, soit à l’aide d’un broyeur électrique. Pour des choses comme les tortillas, il doit être moulu très finement, tandis que les tamales sont faits avec un grain plus lâche. Après broyage, le masa est prêt à l’emploi. Il peut également être séché et broyé à nouveau.