Le goût de liège explique généralement pourquoi un vin en bouteille se détériore, en dehors d’un stockage inapproprié ou d’un âge important. Le liège peut sembler moisi ou du vin peut s’être infiltré à travers le liège. Alternativement, le vin lui-même peut avoir un goût de moisi ou une odeur désagréable. L’odeur du liège ou du vin avec un goût de liège a de nombreuses comparaisons colorées comme un chien mouillé ou un journal moisi.
Environ 1 à 15 % des vins en bouteille présenteront des signes de goût de liège. C’est pourquoi les restaurants qui servent du vin ouvrent la bouteille à table. Le client peut inspecter le bouchon, et le vin peut être senti et goûté à la recherche de signes d’odeur de liège. Lorsqu’on trouve un goût de liège, il est parfaitement acceptable de renvoyer un vin.
Alors qu’une certaine odeur de liège est le résultat d’un liège contaminé, certaines détériorations du vin peuvent être dues au stockage dans des fûts de chêne, qui peuvent également développer des champignons. Les champignons sont inoffensifs à boire, mais rendent un vin insipide ou désagréable.
L’odeur de liège se produit lorsque le liège ou le vin est contaminé par un produit chimique appelé 2,4,6-trichloroanisole. Ce produit chimique peut se développer si les champignons entrent en contact avec des polluants environnementaux appelés chlorphénols. Les chlorphénols sont souvent présents dans les pesticides et peuvent être trouvés dans les chênes-lièges ou les chênes qui sont ensuite transformés en fûts. Ils peuvent également être utilisés comme agent de préservation du bois. Les fûts de chêne avec ce produit de préservation du bois sont beaucoup plus susceptibles de présenter une odeur de liège.
Ironiquement, peut-être, le goût de liège peut également se produire lorsque les gens tentent de rendre le vin hygiénique et sûr à boire. De nombreuses entreprises blanchissaient les bouchons avec du chlore, ce qui peut produire des chlorphénols. Étant donné que cette cause d’odeur de liège est bien établie, d’autres méthodes de blanchiment des bouchons sont désormais préférées. La plupart des entreprises qui fabriquent des bouchons en liège utilisent du peroxyde d’hydrogène ou d’autres peroxydes comme alternative plus sûre.
Étant donné que le bouchon n’est pas toujours impliqué dans l’odeur de liège, le vin avec des bouchons synthétiques peut toujours souffrir d’une odeur de liège. Les vins avec des bouchons à vis, qui sont souvent bafoués par les traditionalistes du vin, sont en fait sujets à un autre type de souillure. Le bouchon peut dégager des odeurs, ce qui altère l’odeur et le goût du vin.
D’autres produits chimiques peuvent également être responsables de l’odeur de liège, mais sont moins fréquents. La plupart de ces composés chimiques produisent des odeurs désagréables, très différentes de l’odeur de liège. Une odeur inhabituelle et désagréable peut ne pas être un goût de bouchon «traditionnel», mais reste une bonne raison de renvoyer un vin, surtout lorsque l’on paie une majoration élevée pour le vin dans un restaurant.