Le pétoncle séché est un type de produit de la mer séché qui apparaît fréquemment dans la cuisine chinoise ; il est également connu sous le nom de conpoy, un terme de la langue cantonaise. Conpoy est généralement dérivé d’un certain ensemble de muscles du pétoncle géant appelés adducteurs. Les méthodes traditionnelles de fabrication des pétoncles séchés consistent à saisir des pétoncles frais à la poêle et à les conserver avec des sels qui les sèchent tout en empêchant la pourriture; ces méthodes sont similaires à celles utilisées pour conserver les viandes avant le développement de la réfrigération moderne. Les pétoncles séchés sont souvent considérés comme un mets délicat utilisé pour ajouter de la saveur à diverses soupes de style cantonais et à d’autres types de plats.
De nombreuses recettes peuvent nécessiter la réhydratation des pétoncles chinois séchés avant de les ajouter au reste du plat donné. Cette étape est généralement effectuée en trempant les pétoncles séchés dans de l’eau chaude pendant environ 30 minutes afin que les pétoncles puissent être facilement séparés ou coupés en petits morceaux. Les cuisiniers chinois expérimentés déconseillent de laisser les pétoncles séchés dans l’eau chaude trop longtemps, sinon ils peuvent devenir trop détrempés et se briser trop lorsqu’ils sont cuits avec le reste de la recette.
Le congee de pétoncles séchés est un plat chinois populaire qui ressemble un peu à une sorte de bouillie de riz. En plus des pétoncles séchés reconstitués et du riz bouilli, ce plat comprend généralement des oignons hachés, du porc émincé, de l’huile de sésame, du poivre blanc et du sel au goût. Une astuce que proposent certains cuisiniers est d’économiser l’eau utilisée pour réhydrater les pétoncles séchés et de l’ajouter au riz de cuisson pour ajouter une saveur salée. D’autres recommandent également de casser et de remuer un œuf cru dans le congee pendant que le mélange est encore en ébullition; l’œuf va cuire d’une manière similaire à celle d’un œuf poché et donner au plat une texture plus lisse.
Alors que les pétoncles séchés sont facilement disponibles dans certaines régions, ils peuvent être plus rares dans d’autres et donc souvent plus chers. Certains marchés chinois de ces régions doivent souvent vendre leurs pétoncles à des prix un peu plus élevés afin de compenser les coûts d’importation de l’ingrédient. Les cuisiniers expérimentés qui achètent fréquemment des pétoncles séchés ont découvert que les acheter en plus petites tailles individuelles peut généralement conduire à des économies. Un certain nombre de ces marchés peuvent également vendre des pétoncles qui ne sont pas complètement intacts mais autrement frais à des prix réduits; cette pratique peut également être économiquement pratique pour les cuisiniers à domicile qui prévoient un plat avec des pétoncles séchés réhydratés et hachés.