La science de la boulangerie est un domaine d’étude qui cherche à comprendre et à manipuler plus facilement les aspects scientifiques de la cuisson dans une cuisine. Cela implique généralement de comprendre comment l’application de chaleur peut modifier un plat, ainsi que de comprendre les composants chimiques impliqués dans la cuisson d’un certain nombre d’aliments différents. À bien des égards, la cuisson est simplement une forme de chimie qui donne des résultats comestibles plutôt que d’autres solutions ou créations chimiques. La science de la boulangerie permet aux boulangers et aux chefs de mieux comprendre comment le processus de cuisson transforme les ingrédients de base en un produit bien supérieur à la somme de ses parties.
L’un des aspects les plus fondamentaux de la science de la boulangerie est de comprendre comment la chaleur est appliquée aux aliments et comment cette application modifie les aliments à un niveau de base. Cela va au-delà de la science de la boulangerie, car l’application de la chaleur est tout aussi importante en ce qui concerne les autres formes de cuisson. Des chaleurs humides telles que l’ébullition, la friture et la cuisson à la vapeur aux chaleurs sèches telles que la cuisson au four et les grillades, tous les types de chaleur ne sont pas les mêmes et les effets qu’ils ont sur un plat peuvent varier considérablement. Ce type de science de la boulangerie est souvent évident dans les situations où les pains sont cuits à l’aide d’humidité ainsi que de chaleur sèche ou dans la friture ou l’ébullition de beignets et de bagels.
La science de la boulangerie prend tout son sens en tant que domaine distinct de la recherche culinaire en ce qui concerne les ingrédients couramment utilisés dans la cuisson et la façon dont ces ingrédients fonctionnent ensemble. Par exemple, la farine et l’eau sont deux des ingrédients les plus courants dans la cuisson du pain, avec un agent levant, et la façon dont ces composants fonctionnent ensemble contrôle le type de pain produit. La farine, lorsqu’elle est utilisée dans un rapport approprié avec les autres ingrédients, produit du gluten qui forme des liaisons solides mais élastiques au sein d’une pâte ou d’une pâte à frire.
Ce gluten est capable de s’étirer beaucoup. Certaines recettes demandent que la pâte soit testée pour s’assurer qu’elle peut être étirée suffisamment fine pour voir à travers sans se déchirer. À certains égards, le gluten peut être considéré comme similaire au chewing-gum. Le gluten peut être gonflé de la même manière et soufflé dans une bulle, avec suffisamment de force pour conserver sa forme.
En comprenant la science de la boulangerie, un boulanger sait qu’une certaine forme de gaz doit être introduite dans une pâte ou une pâte à frire pour créer ces bulles. Cela se fait généralement en ajoutant de la levure ou un agent levant. La levure est un micro-organisme qui mange des sucres et produit des gaz, tandis que les acides et les bases des agents levants comme le bicarbonate de soude et la levure chimique peuvent également produire des gaz, qui agissent pour gonfler le gluten en bulles. Un boulanger bien versé dans les principes de la science de la boulangerie comprend que lorsque la pâte se transforme en pain, ces bulles sont retenues par la force du gluten et le pain résultant sera léger et aéré.