Le poisson cuit à la vapeur est cuit par application de vapeur. Les sources de chaleur ne sont pas appliquées directement sur le poisson lui-même mais sur un liquide qui va bouillir, produisant de la vapeur. Le poisson cuit à la vapeur est populaire parmi les personnes qui suivent un régime alimentaire soucieux de leur santé, car il n’ajoute pas de graisses ou d’huiles supplémentaires au poisson, contrairement à d’autres méthodes de cuisson. Le poisson cuit à la vapeur est également moins susceptible de succomber à des erreurs de cuisson telles qu’une cuisson excessive, entraînant dessèchement ou des brûlures.
Les aliments cuits à la vapeur sont cuits de manière à empêcher les aliments d’entrer en contact direct avec l’ustensile de cuisson ou le récipient sur lequel la chaleur est appliquée. De nombreux types de cuiseurs à vapeur sont disponibles, y compris les cuiseurs à vapeur en bambou, les casseroles avec inserts surélevés et perforés et les cuiseurs à vapeur conçus pour être utilisés avec presque toutes les casseroles ou poêles. Ils peuvent être en treillis métallique, ou en métal perforé d’une grille de trous, ou dans le cas des cuiseurs vapeur en bambou, fabriqués à partir de fibres végétales tissées.
Certains types de poissons sont plus adaptés aux plats de poisson cuits à la vapeur que d’autres. Les espèces de poisson à chair blanche, à la texture délicate et au goût, telles que l’hoplostète, le corégone et la sole, ont tendance à être meilleures pour la cuisson à la vapeur que les espèces de poisson à chair ferme et très aromatisée. Il s’agit cependant d’une généralisation et il n’y a pas de règle absolue. Le saumon, par exemple, est un poisson très parfumé qui se prête bien à la cuisson à la vapeur. Le poisson peut être cuit à la vapeur entier ou sous forme de filets ou même de steaks.
L’insert ou la casserole à vapeur maintient le poisson au-dessus d’un liquide, généralement de l’eau, et un couvercle est placé sur l’ensemble, le plus serré sera le mieux. La chaleur est appliquée, faisant bouillir le liquide, ce qui produit de la vapeur. La vapeur baigne le poisson, le fait cuire. Le poisson cuit à la vapeur peut prendre un peu plus de temps à cuire que le poisson cuit par d’autres méthodes car la vapeur est limitée par sa température maximale. Le poisson cuit à la vapeur a tendance à cuire plus uniformément que le poisson cuit par d’autres méthodes et se caractérise par une texture moelleuse et feuilletée.
Le poisson cuit à la vapeur gagne peu en saveur lors de la cuisson, contrairement au poisson cuit par de nombreuses autres méthodes. Alors que l’eau est généralement le liquide utilisé pour cuire le poisson à la vapeur, des aromates comme des herbes, des assaisonnements pour ébullition de crabe, du citron ou du vin sont parfois ajoutés au liquide, conférant des saveurs subtiles et délicates au poisson. D’autres choses peuvent être ajoutées selon les régions, car le poisson cuit à la vapeur se retrouve dans de nombreuses cuisines du monde entier. Dans certaines recettes orientales, le poisson entier est farci de gingembre et d’autres aromates avant la cuisson. Le poisson lui-même peut être mariné à l’avance ou garni d’agrumes ou d’herbes pendant la cuisson.