Dans la cuisine française moderne, un entremet, littéralement entre les portions, est un petit plat servi entre les plats principaux ou un dessert. Cependant, à la fin du Moyen Âge et au début de la période moderne en Europe, l’entremet était souvent un cours de divertissement élaboré mettant en vedette des aliments fantaisistes et parfois des spectacles. En anglais, ce cours était souvent qualifié de subtilité, à partir d’un mot signifiant raffiné, intelligent ou finement texturé. Les subtilités, cependant, n’incluaient pas le divertissement.
L’entremet tire ses origines de la cuisine romaine antique, lorsque les plats de nouveauté étaient populaires lors des somptueux repas de cour. A l’époque médiévale, les entremets étaient à l’origine des plats assez simples comme le porridge ou le foie haché, mais vivement colorés au safran ou assaisonnés d’épices exotiques. Le cours était destiné à faire appel à tous les sens et à mettre en valeur des ingrédients coûteux et inhabituels. Le but de l’entremet était de fournir des divertissements ainsi que de la nourriture, et de marquer les frontières entre les plats lors d’un banquet formel.
Au fil des années, l’entremet est devenu de plus en plus élaboré. Les volailles et le gibier ont été redressés après cuisson pour ressembler à l’animal vivant. Les aliments étaient préparés pour ressembler à d’autres aliments ou à des animaux fantaisistes, pour ressembler à des châteaux ornés ou pour représenter des scènes telles qu’un chevalier au combat.
Les thèmes allégoriques et politiques sont devenus populaires, en particulier lors des fêtes commémorant des événements politiques importants, comme la défaite d’un ennemi au combat. Certains plats d’entremet étaient gigantesques, nécessitant de nombreux serviteurs pour les transporter. Ils comprenaient des effets spéciaux tels que des animaux cracheurs de feu, des fontaines jaillissant du vin et des archers ou des musiciens miniatures.
L’entremet incluait également des spectacles sous la forme de musiciens, danseurs, acteurs, chanteurs et récitals de poésie, décrivant souvent des victoires politiques et glorifiant l’hôte du banquet. D’énormes modèles en bois de villes ou de navires, ou d’autres accessoires de théâtre, pourraient être inclus. Des pâtisseries géantes pourraient être créées pour contenir des artistes humains.
Aujourd’hui, les entremets prennent généralement la forme d’un plat sucré ou d’une pâtisserie, traditionnellement servis après le cours de fromage vers la fin du repas. En ce sens, un entremet est un gâteau mousse à plusieurs couches présentant une variété de textures et de saveurs. Il est toujours destiné à ravir le palais et les yeux et à être une forme de nouveauté et d’amusement ainsi que de la nourriture. La pâte peut être transformée en formes intéressantes telles qu’une pyramide ou un dôme, et est souvent décorée de manière intéressante. Il existe des moules et des cercles à pâtisserie spécifiquement destinés à la confection d’entremets.