Le riz caillé est un mélange de yaourt et de riz assaisonné de diverses épices. C’est l’un des plats les plus appréciés de l’Inde du Sud, mangé pendant le déjeuner ou le dîner, généralement à la fin du repas. Le riz caillé est connu sous le nom de thayir sadam au Tamilnadu et est extrêmement populaire là-bas et dans les États voisins de l’Andhra Pradesh, du Karnataka et du Kerala. Considéré comme un aliment réconfortant, il peut être préparé de manière très simple en mélangeant du yaourt non sucré avec du riz et un peu de sel ou peut être préparé de manière beaucoup plus élaborée avec des épices et même des fruits frais ou secs.
Ce plat est apprécié par de nombreux brahmanes tamouls qui considèrent qu’un repas est incomplet sans lui. Il est préparé en faisant bouillir du riz, en le laissant refroidir, puis en écrasant le riz jusqu’à ce qu’il devienne un peu gluant. Certaines personnes préfèrent écraser le riz jusqu’à ce qu’il devienne une pâte totale, tandis que d’autres peuvent simplement utiliser du riz bouilli sans l’écraser.
Du yogourt nature et aqueux est ajouté au riz avec un peu de sel et bien mélangé. Des épices comme la moutarde, l’urad dal, le channa dal et le cumin sont sautées séparément dans un petit kadai, et de l’asofetida et du piment rouge y sont ajoutés. Lorsque le piment crache, le kadai est retiré du feu et l’assaisonnement est versé sur le riz caillé et bien mélangé.
Bien qu’il soit généralement garni de feuilles de coriandre et de feuilles de curry, dans la pratique, les garnitures et les ingrédients supplémentaires peuvent être extrêmement variés et dépendent entièrement de l’enthousiasme du cuisinier. Certains peuvent préparer des versions très élaborées de riz caillé comprenant des raisins verts ou violets épépinés, des éclats de mangue crue et des graines de grenade. D’autres peuvent ajouter des carottes râpées, du gingembre râpé et des piments verts finement hachés. Il peut aussi être garni de boondhi, de petites boulettes frites de farine de pois chiche, qui lui donnent un croquant supplémentaire. Quelques-uns peuvent également faire du riz caillé à partir de restes de riz afin d’éviter qu’il ne soit gaspillé.
L’un des aliments les plus rapides à préparer, ce plat peut être préparé en quelques minutes avec du riz précuit et du yogourt prêt à l’emploi. Ce riz est généralement consommé avec n’importe quel type de cornichon épicé – les cornichons au citron et à la mangue sont les favoris standard. Il se marie également bien avec des plats comme des pommes de terre frites ou du poisson, bien que certains aient le tabou de manger tout élément non végétarien avec du yogourt. Généralement consommé à la fin du repas pour lutter contre les effets des épices consommées auparavant, le riz caillé est également consommé seul et est souvent emballé pour le déjeuner. Il a meilleur goût lorsqu’il est réfrigéré, et comme il a normalement tendance à absorber beaucoup d’eau, un excès d’eau y est ajouté pour l’empêcher de se dessécher et de devenir très épais.