La nourriture cajun, cette cuisine épicée si populaire en Louisiane et le long de la côte du golfe, tire ses origines de ce que les gens les moins riches mangeaient lorsqu’ils étaient appelés Acadiens au lieu de Cajuns. La nourriture cajun, comme la plupart des plats à la maison, tire le meilleur parti de ce que le cuisinier a sous la main, d’où le gombo. Laissant cette délicieuse pensée un instant, concentrons-nous sur une autre spécialité cajun : le riz sale.
Depuis sa création, le riz sale était un bon moyen de tirer le meilleur parti de tuer un poulet – ou d’acheter des foies et des gésiers à bas prix – de nourrir une famille et de le faire pour quelques centimes, le tout en plus. Le riz était bon marché et le foie de poulet et le gésier, ainsi que la «Sainte Trinité» de la cuisine cajun – oignon, poivron et céleri – ont prolongé le repas. Le riz sale était alors souvent consommé comme plat principal. Le riz sale tire son nom de la couleur que le foie et le bouillon donnent au riz blanc.
En ces jours plus soucieux de leur santé, le foie et les gésiers ne sont pas utilisés aussi souvent. Au lieu de cela, de petites quantités de porc ou de bœuf haché sont utilisées, mais la trinité et les épices restent les mêmes. Certains cuisiniers ajoutent également un peu de graisse de bacon pour plus de saveur.
La viande est d’abord dorée, puis les légumes, y compris l’ail frais et les oignons verts, sont dorés ensemble jusqu’à ce que les oignons soient clairs. Tout est égoutté puis le riz et les épices comme le sel, le poivre, le cayenne, la sauce au poivre et le paprika entrent dans la marmite. Le cuisinier ajoute de l’eau, la porte à ébullition, remet les légumes et la viande dans la casserole, la couvre, baisse le feu et attend que le riz cuise. Le bouillon de boeuf ou tout autre bouillon disponible peut être remplacé par une partie ou la totalité de l’eau. Lorsque le riz est cuit, il repose, couvert, à l’abri du feu pendant cinq à 10 minutes avant de servir. Le riz sale peut être servi avec une salade en plat principal, selon la quantité de viande, ou pour accompagner un jambalaya ou un gombo.
Le riz sale est facile à préparer et un cuisinier peut modifier la recette en fonction de ses goûts et des goûts de la famille. C’est, après tout, une tradition cajun.