Lorsque le riz est récolté, il doit être transformé avant d’être envoyé au marché. Dans le cas du riz blanc et du riz brun, l’enveloppe extérieure non comestible du riz est retirée afin que le grain du riz soit accessible. Pour rendre le riz blanc, les grains individuels sont encore dépouillés : le son et le germe sont également retirés, et les grains sont polis pour être blancs et lisses. Le riz brun, cependant, est laissé avec ces couches externes intactes, et puisque la majeure partie de la nutrition est disponible dans ces couches, c’est mieux pour le consommateur.
Il existe un certain nombre de raisons de dépouiller le riz jusqu’au grain de base. La première est qu’il cuit plus rapidement et a tendance à créer un riz plus moelleux. Dans de nombreuses régions du monde, ce type de riz est préféré car certains consommateurs estiment qu’il a meilleur goût. De plus, les couches externes riches en nutriments du riz contiennent également un certain nombre de bonnes graisses, qui peuvent rancir si le riz est mal stocké ou n’est pas consommé assez tôt. Le riz blanc est beaucoup plus stable à la conservation que le riz brun et peut être stocké dans des conditions plus défavorables. Le riz brun doit être réfrigéré, idéalement, et également consommé dans les six mois.
Malheureusement, de nombreuses personnes dans les pays en développement dépendent fortement du riz pour leur nutrition. Alors que ces personnes mangeaient traditionnellement du riz brun, une tendance croissante à la consommation de riz blanc a conduit à des déficits nutritionnels dans certaines parties du monde. Dans certaines régions, les producteurs de riz tentent d’éviter ce problème en fortifiant nutritionnellement leur riz avec des vitamines et minéraux essentiels, ce qui est une étape positive. Cependant, il est impossible de remplacer la fibre précieuse arrachée par le son et le germe du grain de riz.
Les fibres sont une partie extrêmement importante de l’alimentation humaine et remplissent un certain nombre de fonctions alimentaires. Les aliments riches en fibres aident à maintenir la santé intestinale, à prévenir le cancer, à combattre l’obésité et à affecter la probabilité de contracter à la fois une maladie cardiaque et le diabète. Pour cette raison, la plupart des recommandations diététiques incluent une consommation élevée de grains entiers, y compris le riz brun. Cependant, de nombreux consommateurs omettent le tout des céréales et mangent beaucoup de produits céréaliers fortement transformés et dépouillés comme le pain blanc et le riz blanc, probablement parce que ces saveurs attirent davantage leur palais. Malheureusement, ces aliments n’ont pas la même valeur alimentaire que les grains entiers, et leur consommation excessive peut entraîner des déséquilibres alimentaires.