Le sucre brut est du sucre de canne peu transformé. La définition précise varie selon la personne à qui vous parlez. Les adeptes d’un régime alimentaire cru, par exemple, peuvent avoir des définitions très spécifiques qui impliquent la température et la manipulation, tandis que d’autres peuvent considérer toute sorte de sucre légèrement raffiné comme du sucre brut. Dans tous les cas, le sucre brut est le produit de la première étape du processus de raffinage du sucre de canne et, par conséquent, il présente des caractéristiques très distinctives.
La canne à sucre est un type d’herbe qui pousse sous les tropiques. Les gens en Inde et dans certaines régions d’Asie ont réalisé que la canne à sucre était naturellement très sucrée il y a des milliers d’années, et ils ont commencé à la presser pour le jus sucré et à affiner le résultat. Étant donné que le sucre brut nécessite une transformation minimale, le sucre brut que nous consommons aujourd’hui est probablement très similaire à celui fabriqué en Inde il y a des centaines d’années. Lorsque les Européens ont commencé à explorer l’Asie, l’un des premiers produits auxquels ils ont été introduits était le sucre, et il s’est avéré être un grand succès ; c’était aussi l’une des premières cultures établies dans les colonies des Caraïbes, démontrant la facilité avec laquelle les gens l’ont adopté.
Afin d’extraire le sucre de table ordinaire de la canne à sucre, deux étapes sont nécessaires. Dans la première étape, le sucre brut est extrait des cannes, traité pour éliminer les principales impuretés, puis séché. Le jus de canne à sucre séché peut être encore raffiné dans une deuxième étape, ce qui purifie encore plus la canne à sucre, en éliminant la mélasse résiduelle et en concentrant le saccharose pour le transformer en sucres brun clair, brun foncé et blanc.
Pour fabriquer du sucre, la canne à sucre est coupée puis passée dans une presse pour en extraire le jus. Une fois le jus extrait, il est bouilli puis refroidi, ce qui lui permet de cristalliser. Selon la façon dont il est manipulé, le sucre peut cristalliser en un sucre granulé très fin à haute teneur en mélasse qui peut être vendu tel quel ou raffiné en sucres brun et blanc, ou il peut former de gros cristaux dorés pâles, qui sont vendu comme sucre brut.
Parce que le sucre brut n’est pas fortement raffiné, il a une teneur en mélasse plus élevée que le sucre de table, ce qui confère au sucre brut une saveur riche et complexe. Les gros granulés sont également délicieusement croquants, c’est pourquoi le sucre brut est souvent utilisé comme garniture pour les pâtisseries et divers desserts. Cependant, il y a quelques précautions à prendre lors de l’utilisation de sucre brut dans la cuisine, car il a une teneur en humidité plus élevée que le sucre ordinaire, ce qui peut gâcher les recettes délicates. Il peut également se dessécher, le faisant durcir ; Il est fortement conseillé de conserver le sucre brut dans un contenant hermétique.
Certains exemples bien connus de sucre brut incluent le sucre demerara et le sucre turbinado. Des produits comme Rapadura et Sucanat™ sont également fabriqués à partir de sucre brut.