Le sucre muscovado est un type de sucre de canne peu raffiné qui est populaire dans certains produits de boulangerie et recettes de spécialité. Il est particulièrement populaire en Grande-Bretagne, où il est souvent facilement disponible sur divers marchés. Ce produit est également parfois étiqueté comme Barbade ou sucre humide, pour les personnes qui ont du mal à le trouver ; si aucune de ces alternatives n’est disponible, les acheteurs peuvent être en mesure de le commander auprès d’un fournisseur spécialisé.
Ce sucre a deux traits distinctifs qui le rendent tout à fait unique. Le premier est le gros grain et les gros cristaux rugueux de taille inégale. Le second est la teneur élevée en mélasse, ce qui rend le sucre foncé, fortement aromatisé et très collant. Ces deux caractéristiques peuvent rendre les substitutions au sucre Muscovado assez difficiles, car il est apprécié pour son humidité, ses grains grossiers et sa saveur, et il est difficile à reproduire.
Ce sucre de canne est fabriqué en pressant la canne à sucre pour libérer le jus naturellement sucré puis en le cuisant légèrement avant de le laisser sécher. Pendant le processus de cuisson, divers ingrédients sont ajoutés pour aider à éliminer les impuretés qui peuvent être présentes dans le jus de canne à sucre ; typiquement, ces impuretés remontent vers le haut sous forme de mousse qui est écumée. Le lait de coco et le jus de citron vert sont tous deux utilisés dans la transformation traditionnelle, et ces ingrédients de raffinage ne laissent généralement pas de saveurs. Une fois le sucre séché, il est brisé et vendu.
Parce que le sucre Muscovado est peu raffiné, il conserve de nombreuses vitamines et minéraux alimentaires essentiels présents dans la plante de canne à sucre. Bien qu’il puisse être étrange de considérer le sucre comme un élément de santé, cette variété est riche en potassium, calcium, magnésium et fer, entre autres composés utiles, c’est pourquoi certains cuisiniers aiment l’utiliser. Bien que ce ne soit certainement pas un aliment santé, il est plus bénéfique que le sucre raffiné blanc pur.
Lorsqu’il est utilisé dans des produits de boulangerie, ce sucre peut ne pas se comporter comme prévu par les cuisiniers habitués à utiliser du sucre blanc raffiné. Les boulangers doivent réfléchir à l’augmentation de la teneur en humidité, et jusqu’à ce qu’ils se soient familiarisés avec la façon dont ce sucre modifie le profil des produits de boulangerie, ils voudront peut-être s’en tenir à des recettes spécialement conçues pour cela. Si un cuisinier doit remplacer le sucre Muscovado dans une recette qui le demande, il doit utiliser la cassonade la plus foncée et la plus grossière qu’il puisse trouver et y ajouter de la mélasse pour la rendre collante et en rehausser la saveur.