Le tofu fermenté est du tofu ferme qui est séché à l’air, parfois jusqu’à ce qu’une fine moisissure se forme à la surface, puis vieilli dans un mélange de saumure pendant de 12 heures à plusieurs mois ou plus. Contrairement à la saveur très légère du tofu normal, le tofu fermenté a un goût et une odeur forts que certaines personnes pourraient trouver désagréables. La texture et l’odeur aigre sont parfois comparées aux fromages affinés, et le processus utilisé pour fermenter le tofu est en fait très similaire à celui des fromages à pâte molle. Il existe différents types de saumures et d’autres méthodes utilisées pour créer du tofu fermenté, la méthode la plus piquante produisant un aliment appelé tofu puant. Le tofu fermenté est souvent utilisé comme plat d’accompagnement, comme épice, pour épaissir les sauces, ou mangé frit.
La première étape de la fabrication de nombreux types de tofu fermenté consiste à prendre du tofu ordinaire qui a été fermement pressé et à le sécher complètement à l’air. Il peut être recouvert de paille ou d’un autre type de matière organique en vrac pendant le séchage. Pendant le processus de séchage, les spores et les champignons présents dans l’air se fixeront au tofu et se transformeront en moisissure à la surface. C’est un type de fermentation que le tofu peut connaître. Cependant, tous les tofus fermentés ne sont pas autorisés à développer des moisissures, et certains sont mélangés à des types spécifiques de bactéries afin qu’ils fermentent d’une certaine manière.
La deuxième étape qui peut être effectuée lors de la fabrication du tofu fermenté consiste à immerger et à faire vieillir le tofu dans une solution de saumure. La solution la plus basique est le vin de riz et le sel dans des proportions presque égales et mélangés avec de l’eau. Le tofu, qui peut avoir été fermenté par la moisissure pendant le processus de séchage à l’air, est stocké dans le mélange de saumure et laissé vieillir pour développer sa saveur et subir une seconde fermentation. Cela aide à développer la saveur forte associée à la nourriture. Il donne également au tofu une durée de conservation presque illimitée dans un réfrigérateur.
Le mélange de saumure peut contenir plusieurs ingrédients qui affecteront la couleur et la saveur du tofu fini. Un choix populaire est un type de riz rouge fermenté qui donne au tofu une couleur rouge foncé et ajoute un léger goût d’alcool. Une autre version consiste à utiliser des feuilles dans la saumure qui donne au tofu une couleur verte. Les ajouts courants à presque tous les mélanges de saumure comprennent l’huile de sésame et les piments.
Lorsque vous utilisez du tofu fermenté dans la cuisine, il peut être chauffé et brisé en morceaux qui aideront à épaissir les sauces. Il peut également être ajouté aux plats sautés et traité comme une épice. Faire frire le tofu et le servir en tranches avec des légumes verts à feuilles recouverts d’huile de sésame est également une préparation populaire. Le tofu non cuit est parfois servi avec des plats de petit-déjeuner ou du riz dans un petit bol séparé afin qu’il puisse être mangé comme un plat d’accompagnement.