Le tonkotsu est une soupe de nouilles japonaise caractérisée par son bouillon de porc salé. Les préparations les plus traditionnelles sont faites en faisant bouillir des os de porc, généralement pendant 12 heures ou plus. Des versions à cuisson rapide ou «instantanées» sont également disponibles, bien que ces itérations manquent souvent de la richesse de l’original plus authentique – mais chronophage. On pense que le plat a été préparé pour la première fois sur l’île de Kyushu, dans le sud du Japon, mais est populaire dans tout le pays ainsi que dans les établissements de restauration japonais du monde entier.
Il existe de nombreux types de soupes de nouilles japonaises, bien que le tonkotsu soit presque toujours préparé sous forme de ramen. Les nouilles ramen sont fines et féculentes et sont généralement conçues pour flotter dans un bouillon salé et savoureux en grappes ou nids. Cependant, la caractéristique distinctive de tout tonkotsu n’est pas tant les nouilles que le bouillon.
Les os de porc sont nécessaires pour le tonkotsu traditionnel. Les cuisiniers commencent généralement avec les os les plus frais disponibles, de manière optimale avec de la graisse et de la viande encore attachées. Les os doivent être bouillis lentement pendant des heures. La plupart des recettes nécessitent au moins 10 heures, certaines jusqu’à 15 heures. Faire bouillir aussi longtemps garantit que toute la moelle a été libérée et crée un bouillon épais et parfumé.
Les cuisiniers filtrent normalement le bouillon après qu’il ait bouilli pour éliminer toute graisse ou particules flottantes. Le bouillon fini est généralement blanc laiteux et opaque et a généralement un goût prononcé de porc. Des nouilles et d’autres ajouts de soupe sont ajoutés à cette base de bouillon.
Les ingrédients du tonkotsu peuvent varier d’une cuisine à l’autre. Les soupes les plus simples ne sont guère plus que du bouillon d’os de porc, des nouilles et une petite garniture comme des oignons verts hachés ou des champignons tranchés. La sauce soja est un assaisonnement courant, en particulier lorsqu’elle est légèrement sucrée.
Les préparations plus complexes comprennent souvent des œufs à la coque, des présentations de légumes robustes et une longe ou un filet de porc en tranches. Dans la plupart des cas, cependant, la qualité d’un tonkotsu est davantage dictée par son bouillon de base que par ses garnitures et ses ajouts. Un certain nombre de cuisiniers refusent d’ajouter plus que de maigres assaisonnements à leurs créations de peur de masquer ou de brouiller le bouillon délicatement équilibré.
Tous les consommateurs ne sont pas aussi pointilleux, et de nombreux plats de ramen inspirés du tonkotsu sont disponibles dans les restaurants et chez les cuisiniers à domicile. Ceux-ci sont généralement marqués par un bouillon de porc dont le goût rappelle un bouillon qui a bouilli avec des os pendant des heures, mais il est généralement basé davantage sur des extraits de saveur et des assaisonnements que sur la moelle osseuse ou le goût saturé de temps. Les soupes japonaises de cette catégorie satisfont souvent les envies des amateurs de ramen tonkotsu sans nécessiter le temps ou les dépenses de la préparation traditionnelle.