La réglisse – parfois épelé réglisse – fait généralement référence à un bonbon moelleux produit sous forme de cordes, bien qu’il puisse en fait faire référence à tout bonbon aromatisé à l’extrait de réglisse ainsi qu’à certains bonbons de forme similaire. La réglisse sans gluten fait référence à l’un de ces bonbons fabriqués sans produits contenant du gluten et fabriqués dans une installation où la contamination croisée avec du gluten n’est pas possible. Il est courant que les fabricants utilisent de la farine comme liant dans la réglisse moelleuse, mais les produits sans gluten utilisent souvent de la fécule de maïs ou de tapioca à la place.
La réglisse traditionnelle, parfois appelée réglisse noire, est fabriquée avec un extrait de la plante Glycyrrhiza glabra, qui est une légumineuse, comme un haricot. L’extrait de réglisse lui-même est intrinsèquement sans gluten, il est donc sûr de l’ajouter à n’importe quel bonbon sans gluten. Dans certaines parties du monde, comme aux États-Unis, le terme réglisse peut également désigner des bonbons rouges aromatisés à la fraise ou à la cerise qui ressemblent aux tubes ou aux cordes de réglisse traditionnels ; bien qu’elle n’ait pas la même saveur, le processus de fabrication de la réglisse rouge sans gluten est fondamentalement le même que celui de la réglisse noire.
Le gluten de protéine est une substance collante trouvée dans le blé, le seigle et l’orge. La raison la plus courante pour laquelle on l’éviterait est une sensibilité ou une maladie cœliaque, un trouble qui empêche le système digestif de décomposer le gluten. Lorsqu’une personne atteinte de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité à la protéine en consomme, elle peut souffrir de graves problèmes digestifs. Certaines personnes sans sensibilité au gluten choisissent toujours de suivre un régime sans gluten pour des bienfaits pour la santé. Ceux qui croient généralement que cela aide à la perte de poids et à la santé globale, bien qu’il existe une quantité limitée de données scientifiques qui étayent cette affirmation.
L’utilisation de farine comme liant dans la réglisse est courante. Pour que la réglisse sans gluten atteigne la consistance de la réglisse traditionnelle, les fabricants de bonbons utilisent d’autres liants, tels que la mélasse, l’amidon de maïs ou l’amidon de tapioca. Ils peuvent également utiliser une farine sans gluten, comme la farine de riz ou la farine de soja, à la place de la farine de blé. Les bonbons durs aromatisés à la réglisse sont moins susceptibles de contenir du gluten que les bonbons mous et moelleux.
L’ingrédient de base à rechercher pour déterminer si un bonbon particulier est qualifié de réglisse sans gluten est la farine. Il existe cependant d’autres ingrédients qui indiqueraient que le produit n’est pas sans gluten. Le malt d’orge, par exemple, est parfois utilisé comme édulcorant et contient du gluten.
Il y a aussi la question de la contamination croisée, quels que soient les ingrédients. Les aliments transformés dans des installations partagées peuvent être exposés à la contamination par de petites quantités de gluten. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration permet aux produits d’être étiquetés sans gluten si la teneur en gluten est inférieure à 20 parties par million (PPM). D’autres pays, comme le Canada, ont les mêmes exigences en matière de PPM mais ont des réglementations supplémentaires concernant l’étiquetage des aliments sans gluten.