Le Vacherin Mont d’Or est un fromage spécial de saison fabriqué en France et en Suisse, et disponible uniquement entre mi-septembre et mars. Le fromage est fabriqué à partir du lait d’hiver de vaches descendues de leurs pâturages pour la saison. Il est apparenté à d’autres fromages de montagne, tels que l’Emmental et le Gruyère, mais fabriqué en rondelles beaucoup plus petites et également traité différemment, de sorte que le fromage est presque liquide à pleine maturité.
Certains Vacherin Mont d’Or sont sous appellation d’origine protégée, c’est-à-dire qu’ils sont produits dans une région particulière de Suisse, le Canton de Vaud. Une série d’exigences très strictes régissent la façon dont il peut être fabriqué, transformé et manipulé, et le fromage produit sera soigneusement contrôlé par un organisme de certification indépendant pour s’assurer qu’il est de la plus haute qualité possible.
Ce type de fromage est présenté dans une boîte ronde spéciale en pin recouverte d’une couche de papier ciré. Une fois sorti, le fromage est entouré d’une bande de bouleau appelée sangle et d’une croûte rouge veloutée. Les experts recommandent de laisser le Vacherin Mont d’Or respirer à température ambiante pendant plusieurs heures avant que les convives ne découpent la croûte non comestible et en retirent le fromage à pâte molle. C’est un fromage très délicat et doit être conservé très froid avant d’être consommé.
Le Vacherin Mont d’Or apparaît parfois seul comme fromage de dessert, ou à tartiner sur des craquelins et des fruits. Il est parfois ajouté aux salades ou servi en plat principal, notamment accompagné de petites pommes de terre rattes délicates. Certains chefs rôtissent également le fromage, le servant chaud et gluant directement hors de la croûte.
Les laits pasteurisés et non pasteurisés, selon la région, sont utilisés pour fabriquer cette variété de fromage. Le lait est caillé en introduisant de la présure et en chauffant le mélange, et le caillé est emballé dans de grands moules cylindriques percés de trous afin que le lactosérum puisse s’écouler. Une fois le fromage légèrement raffermi, il est coupé en rondelles, qui sont encerclées avec les sangles traditionnelles et déplacées dans une cave à fromage pour affiner. Pendant les phases d’affinage, les ronds sont retournés quotidiennement et brossés avec une solution de saumure. Au bout d’un mois, le fromage est prêt à la vente et mis en boîte.
Le Vacherin Mont d’Or est un fromage tout à fait unique, avec une consistance presque coulante et une saveur riche et crémeuse. La sangle et la boîte en pin qui l’accompagne lui confèrent une saveur légèrement astringente, semblable à celle de la forêt, considérée par beaucoup comme délicieuse et assez distinctive. Les consommateurs de fromage intéressés à explorer de nouvelles saveurs intéressantes apprécieront probablement grandement cette variété spéciale.