La piccata de veau est un plat de la cuisine italienne composé d’un morceau de veau émincé et sauté dans une sauce au beurre et au citron avec des câpres. Le vin blanc, les échalotes et l’ail sont d’autres ingrédients courants dans la piccata de veau. Le plat est souvent accompagné de pâtes, de pommes de terre, de polenta ou de riz.
Le mot piccata signifie soit lardé soit savoureux et piquant, selon la source. Le lardage est une technique culinaire dans laquelle des éclats de graisse sont injectés dans une coupe de viande afin de la rendre plus tendre et plus riche en saveur. Alors que le veau piccata a probablement été préparé de cette façon, la plupart des recettes utilisent maintenant une fine tranche de viande légèrement panée et frite dans du beurre.
Le veau, pièce maîtresse du veau piccata, est la viande d’un veau ou d’un jeune bovin, généralement abattu environ quatre à six mois après la naissance. Le veau est très tendre, de saveur délicate et de couleur plus claire que le bœuf mature, allant de l’ivoire au rose riche selon le régime alimentaire et l’âge du veau. La piccata est également couramment préparée avec du poulet au lieu du veau, un choix plus politiquement correct pour ceux qui s’opposent à la consommation de viande d’un animal immature.
La finesse de la viande est essentielle pour le veau piccata, c’est pourquoi le veau est souvent écrasé à plat avec un attendrisseur à viande avant la cuisson. Le veau est assaisonné de sel et de poivre, saupoudré ou saupoudré de farine, puis doré à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive. Les jus de cuisson sont utilisés pour faire la sauce piccata. Les ingrédients tels que le vin blanc, les câpres, les échalotes et le citron sont mélangés dans la poêle et réduits ou cuits. Le beurre est ajouté à la sauce avant de servir. Le veau est cuit soit à feu doux dans la poêle avec la sauce, soit au four pendant la préparation de la sauce.
La piccata de veau est à la fois délicieuse et simple à préparer. La salinité des câpres, l’acidité du citron et la richesse du beurre s’équilibrent bien et complètent la légèreté du veau. Les câpres peuvent être trop salées pour certains palais, il est donc recommandé de les rincer avant de les ajouter à la sauce.
La piccata de veau est un plat qui se prête aux substitutions et à la créativité, en raison de sa simplicité. Il existe de nombreuses recettes différentes pour le veau et le poulet piccata disponibles. Beaucoup incluent des ingrédients supplémentaires comme le persil et le paprika. Il est essentiel d’utiliser du vrai beurre et non de la margarine pour que la sauce ait la bonne consistance.