L’endive belge, également connue sous le nom d’endive française et de witloof, ou feuille blanche, est un légume à feuilles qui ressemble à un mince cylindre de feuilles serrées et vert pâle. Il est quelque peu inhabituel en ce qu’il n’est pas cultivé à partir de graines ou de semis directement dans le sol. Au lieu de cela, il est cultivé en forçant une seconde croissance à partir des racines coupées des plants de chicorée.
Le mérite du développement de l’endive belge est attribué à un botaniste belge du nom de Brézier, qui a développé l’endive de Bruxelles à partir d’une racine de chicorée de café en 1846.
Le processus de culture de l’endive belge est exigeant en main-d’œuvre, car il comporte plusieurs étapes. Tout d’abord, les graines de chicorée sont semées et laissées prendre racine. Une fois les racines bien établies, les feuilles de chicorée sont récoltées et les racines sont soigneusement retirées du sol. L’endive est ensuite forcée; c’est-à-dire qu’il est cultivé dans l’obscurité à partir des racines coupées. L’endive naissante doit être maintenue sous terre, ou recouverte de paille, pour préserver sa blancheur. Seules les extrémités extrêmes des feuilles peuvent émerger, s’exposant à la lumière et virant au vert. Il existe également une variante aux feuilles violettes.
L’endive belge peut être consommée cuite, cuite à la vapeur, bouillie, grillée ou crue. La cuisson à la vapeur est généralement préférée à l’ébullition car moins d’eau est retenue par les feuilles étroitement enveloppées. Si vous faites bouillir l’endive, assurez-vous de bien l’égoutter avant de servir. Une endive moyenne ne contient qu’une vingtaine de calories ; ne contient pas de graisse, de sodium ou de cholestérol; et est une bonne source de folate.
Avant de cuire les endives, il faudra retirer le noyau inférieur pour éviter qu’une saveur amère ne gâche le plat fini. L’endive belge doit être rincée à l’eau froide et bien séchée pour éliminer tout débris de surface avant la préparation. Retirez toutes les feuilles extérieures fanées.
Lorsque vous achetez une endive belge, recherchez une endive ferme et charnue avec des feuilles bien repliées. Plus l’endive est blanche, plus la saveur est douce. Conservez-les enveloppés dans une serviette en papier humide dans un sac en plastique au réfrigérateur pendant trois à cinq jours. Ne pas laver avant d’être prêt à l’emploi. Pour préserver la saveur, évitez autant que possible l’exposition à la lumière.
Lorsqu’elles sont servies crues, les endives belges sont souvent accompagnées de fromage bleu et de poires dans des salades froides. Il se marie également bien avec les pommes, les betteraves, les pignons et les vinaigrettes. Les feuilles peuvent être séparées, déchirées et ajoutées à d’autres légumes verts pour une salade composée, ou les feuilles d’endive peuvent être servies seules. Les feuilles d’endives individuelles peuvent être remplies de salade de crabe, de crevettes, de thon ou de poulet pour une présentation élégante.
Une façon simple de déguster l’endive belge est de la griller. Pour deux portions, coupez simplement une endive en deux, badigeonnez le tout d’huile d’olive, assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu et du gros sel au goût, et faites griller à feu moyen pendant environ vingt à trente minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. L’endive est cuite à la fourchette. Arroser d’huile d’olive supplémentaire et d’un filet de jus de citron frais, si désiré; garnir de persil frais ciselé. Servez chaud ou à température ambiante.