Un esturgeon est un poisson de la famille des Acipenseridae, qui contient plus de 20 espèces connues. Les humains connaissent mieux le poisson car il s’agit d’une célèbre source de caviar, des œufs non fertilisés collectés sur des poissons femelles. Depuis 1998, de nombreuses espèces sont réglementées par la Convention sur le commerce international des espèces menacées d’extinction (CITES), en raison de préoccupations concernant la surpêche. Les produits d’esturgeon commercialisés légalement sont accompagnés d’un certificat CITES attestant qu’ils ont été inspectés et que la pêche a été approuvée.
L’apparence physique d’un esturgeon est quelque peu primordiale. Les poissons sont longs, avec plusieurs rangées de plaques osseuses le long de leur corps, ainsi qu’un museau allongé avec des barbillons saillants. Les poissons se nourrissent de fond, utilisant leur museau en forme de coin pour remuer le fond des cours d’eau pour se nourrir. La plupart mangent des mollusques, des vers et des larves. Ils sont classés comme poissons ganoïdes, en référence aux plaques osseuses qui tapissent leur corps.
L’hémisphère nord abrite exclusivement des esturgeons, et ils préfèrent les eaux tempérées plutôt que tropicales. Certains sont anadromes, ce qui signifie qu’ils voyagent entre l’eau salée et l’eau douce. D’autres vivent uniquement en eau douce, généralement dans des plans d’eau enclavés, et certaines espèces passent leur vie en mer. La plus grande espèce est l’esturgeon russe, qui peut atteindre une longueur de 13 pieds (près de 4 mètres). Les poissons d’environ la moitié de cette taille sont beaucoup plus abondants.
Les humains mangent des esturgeons et leurs produits depuis des siècles. Le caviar est le produit le plus prisé de ce poisson, mais la chair est également consommée. La viande d’esturgeon est riche, riche en graisses et très dense avec une saveur douce. Lorsqu’il est disponible, il est consommé frais dans de nombreuses régions d’Europe. En Russie, où un grand nombre de poissons sont récoltés pour leurs œufs, la viande est séchée ou fumée avant d’être vendue. Les humains utilisent également la vessie natatoire du poisson pour extraire l’ichtyocolle, un type de gélatine utilisé pour clarifier les aliments comme la bière.
Comme c’est le cas pour de nombreuses autres espèces de poissons menacées, des tentatives sont faites pour rendre la pêche à l’esturgeon plus durable. Dans les pays où le commerce du caviar est une partie importante de la vie et de l’économie, de nombreuses pêcheries travaillent avec des écologistes pour préserver les stocks de poissons. Des campagnes de sensibilisation du public ont également commencé à alerter les consommateurs sur le problème, les encourageant à manger du caviar d’espèces moins menacées et à n’acheter que des produits certifiés.