Locro est un aliment sud-américain traditionnel populaire dans les pays qui se trouvent le long de la Cordillère des Andes. Il peut être comparé à un ragoût épais ou à un chili. Le nom vient de la langue inca, quecha, et est un plat particulièrement populaire en Équateur et en Argentine. Dans ces pays, ce ragoût n’est pas seulement un aliment, mais aussi une coutume. Il était mangé par les peuples autochtones d’Amérique du Sud avant l’époque de la colonisation espagnole et continue d’être un plat coutumier populaire au 21e siècle.
En Argentine, par exemple, le locro est consommé pendant les fiestas patrias, ou fêtes patriotiques. Comme il est servi chaud, il est généralement consommé pendant les mois d’hiver. Une autre raison pour laquelle ce plat est un aliment traditionnellement hivernal peut être qu’il est particulièrement riche en calories et en nutriments. Ainsi, dans les régions où les hivers sont suffisamment froids pour affecter la disponibilité de la nourriture, cela peut être une source de nutrition particulièrement riche.
Le locro argentin typique est à base de maïs et de haricots blancs. Une sorte de viande est presque toujours présente dans cette version, et généralement la coupe utilisée comprend les os, qu’il faut manger autour lorsque le plat est servi. D’autres ingrédients communs incluent des saucisses et d’autres légumes, et la partie liquide est généralement composée d’une purée de courge diluée.
Locro est généralement servi avec du pain, et peut également être servi avec une sauce épicée comme le chimichurri ou le quiquirimichi. Bien qu’il existe un certain nombre de recettes, le plat est toujours à base de légumes. Tout comme un ragoût, la clé de sa préparation est de le cuire lentement à feu doux pendant une période prolongée. Le style le plus courant est la version dense et riche en ingrédients appelée «locro pulsudo». Le ragoût préparé avec une consistance plus fine, plus légère et semblable à une soupe est appelé huaschalocro ou locro pobre, ce qui signifie pauvre locro.
Une variante est le locro de papa, ou locro de pomme de terre. Ce plat peut être préparé en utilisant la pomme de terre comme base de purée du ragoût, ou comme ingrédient solide, comme le maïs et les haricots dans la recette traditionnelle. D’autres ingrédients pouvant être inclus sont la pancetta, les oignons, le blé, l’amidon de maïs, la crème, les légumes et toutes les différentes coupes de viande qui sont généralement consommées dans les pays d’Amérique du Sud. Presque toutes les régions le long de la Cordillère des Andes peuvent avoir leur propre variante de la recette.