Markook est un pain à la levure fin du Moyen-Orient, qui est traditionnellement cuit sur un saj, ou un type de plaque chauffante en métal convexe. Aussi appelé pain Saj ou markouk, le markook est similaire au pain pita. Servi dans le commerce, notamment au Liban, ce pain peut être consommé seul ou servir d’enveloppement de viandes ou de légumes.
Fabriqué dans la région du Levant depuis des siècles, le markook utilise de la levure sèche active pour son agent levant. De la farine tout usage, du sucre et du sel sont également inclus dans ce pain. De l’eau chaude est utilisée pour activer la levure, et de l’huile végétale ou d’olive est utilisée pour le processus de levée.
Comme la plupart des pains à la levure, le markook est fabriqué en plaçant la levure, et généralement le sucre, dans de l’eau tiède. La farine, le sel et le sucre, s’ils n’étaient pas inclus avec la levure, sont mélangés séparément. Les ingrédients secs mélangés sont ensuite ajoutés au mélange de levure après qu’il soit devenu bouillonnant.
Certaines recettes, cependant, peuvent exiger que le mélange de levure soit versé dans le mélange sec. Lorsque cela se produit, le mélange sec est formé en un monticule, puis une indentation, souvent appelée puits, est créée au milieu du monticule. Le liquide est versé dans le puits et les ingrédients humides et secs sont doucement mélangés. De l’eau supplémentaire peut également être ajoutée à ce moment.
Une fois les ingrédients combinés, la pâte doit être pétrie. Le pétrissage peut être fait à la main ou avec un crochet pétrisseur spécial sur un mélangeur. Si vous pétrissez à la main, le plan de travail doit être fariné pour éviter que la pâte ne colle. Lorsque la pâte n’est plus collante, le pétrissage est terminé.
La pâte pétrie est ensuite placée dans un bol huilé et tournée dans le bol afin que toutes les parties de la pâte soient enrobées d’huile. Ensuite, on le laisse lever dans un endroit chaud, recouvert d’un linge humide, pendant environ deux heures. Une fois que la pâte a doublé de volume, elle est prête à être à nouveau pétrie.
Après ce deuxième pétrissage, la pâte à markook est brisée en morceaux et roulée en petites boules. Chaque boule est soit pressée finement avec la main du cuisinier, soit, le plus souvent, roulée à plat avec un rouleau à pâtisserie. Une fois roulés, les morceaux peuvent être placés sur le saj, où ils sont cuits très brièvement de chaque côté. Le processus de cuisson prend généralement moins de deux minutes pour chaque markook.