Le matignon est un plat français populaire à base de légumes tranchés et de jambon. La version faite uniquement de légumes s’appelle au maigre, ce qui signifie « avec des légumes » en français, et la version faite avec du jambon s’appelle au gras, ce qui signifie « avec de la viande ». Le matignon peut être servi en plat principal ou en garniture pour les plats principaux ou d’accompagnement, et il peut également être utilisé comme ingrédient pour la préparation d’autres plats.
Les principaux ingrédients du matignon sont les carottes, les oignons, le céleri et le jambon ; poireaux, poivrons, panais, champignons et bacon peuvent également être utilisés. Des herbes comme le laurier et le thym sont utilisées pour l’assaisonnement, ainsi que du sel, du sucre et du vin blanc. Les légumes sont épluchés et coupés en fines tranches, le jambon est coupé en dés et les herbes sont coupées en petits morceaux.
Pour préparer le plat, un peu de beurre est fondu dans une poêle et les légumes tranchés, le jambon ou le bacon et les herbes sont frits dans le beurre à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient devenus translucides et que le jambon ait bruni. Le feu est ensuite baissé et un peu de sel et du vin blanc sont ajoutés à la poêle pour assaisonner les légumes et le jambon. Le mélange est cuit, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le vin blanc se soit évaporé.
Le matignon est maintenant prêt et peut être utilisé à diverses fins. Il peut être consommé tel quel ou il peut être utilisé dans la préparation de poulet rôti, de bœuf, d’agneau ou de poisson. Dans ce cas, les légumes cuits et le jambon sont placés dans une couche au fond d’une casserole, et la viande, qui a été badigeonnée de beurre fondu, est placée au-dessus de la couche. La cocotte est ensuite rôtie au four et, au fur et à mesure que la viande rôtit, elle absorbe la saveur des légumes et du jambon.
Une fois la viande rôtie, le matignon est retiré de la cocotte et utilisé pour garnir le rôti. Un plat végétarien à base d’artichauts est également préparé et garni de matignon. Il peut également être servi avec des macaronis.
Dans la cuisine française, le matignon est étroitement lié à un autre plat appelé mirepoix. Ce plat, composé uniquement de légumes tranchés, a été inventé par un chef cuisinier au service du duc de Lévis-Mirepoix, feld-maréchal de l’armée du roi de France Louis XV. Contrairement au matignon, la mirepoix n’est pas servie à table ; il est utilisé uniquement pour rehausser la saveur des rôtis, des bouillons, des sauces, des soupes et des ragoûts.