Le pesto est une vinaigrette italienne à base de basilic, d’huile d’olive et de pignons de pin mélangés en une crème onctueuse. Cette vinaigrette est souvent utilisée comme garniture pour les salades et les pâtes dans différents plats européens. Le pesto aux olives utilise ces mêmes ingrédients tout en ajoutant une quantité importante d’olives, noires ou vertes ou les deux, à la recette originale. Selon le type d’olive utilisé, l’ajout au pesto donne une couleur et une saveur plus riches à la recette originale. Souvent, les plats de pâtes demandent que ce pesto soit servi sur des spaghettis ou des fettucines, et parfois le pesto aux olives sera étalé sur des craquelins ou du pain focaccia aux olives ou utilisé comme garniture sur une salade.
Lorsque le pesto traditionnel est préparé, trois ingrédients principaux sont utilisés pour se lier et faire la sauce réelle. L’huile d’olive, qui est la partie liquide de la sauce, fournit également la moitié de l’onctuosité du pesto. Les pignons de pin, qui sont mélangés à l’huile d’olive à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur, fournissent également plus de gras et d’onctuosité. Le basilic ajoute de la saveur et de la couleur, mais est parfois laissé de côté dans le pesto d’olives pour être remplacé par la quantité équivalente d’olives fraîches. D’autres herbes fraîches, comme la menthe, sont parfois utilisées mais pas souvent dans les recettes de pesto plus traditionnelles.
Le pesto d’olive utilisera toujours de l’huile d’olive, mais contiendra généralement un peu plus d’huile en raison de la teneur en graisse des olives ajoutées. Les olives vertes sont souvent utilisées dans cette version du pesto pour ressembler à la couleur verte du pesto traditionnel à base de basilic frais. Certains pestos qui nécessitent une grande quantité d’olives utilisent parfois des olives moitié noires et moitié vertes, mélangeant les saveurs et variant le goût et la couleur. Une petite quantité de sel de mer est ajoutée au pesto d’olives pour faire ressortir la saveur des olives et de l’huile d’olive, et fournit également un goût plus doux et agréable.
D’autres variantes du pesto aux olives incluent l’utilisation d’amandes, de noix de cajou et de noix à la place des pignons de pin, créant une base de dégustation plus épaisse et plus noisette. Ces noix sont souvent grillées et moulues en farine avant d’ajouter l’huile d’olive, les olives et les épices. L’utilisation de chou frisé à la vapeur est également un autre ingrédient supplémentaire à certains pestos et peut être utilisée dans n’importe quel pesto contenant des olives. Le plus souvent, le pesto d’olives peut être extrêmement polyvalent, permettant différentes variations avec une large gamme d’ingrédients.