Parfois considéré comme un aliment réconfortant, le paila marina est un type de ragoût de fruits de mer chilien traditionnel qui contient à la fois du poisson et des crustacés, dont beaucoup sont cuits et servis dans leur coquille. Certains assaisonnements et légumes sont également inclus dans ce ragoût, mais les ingrédients principaux consistent en divers fruits de mer frais locaux. Le terme paila fait référence au type de bol en terre cuite peu profond dans lequel le ragoût est généralement servi.
L’ail et les oignons se trouvent généralement dans la marina de paila. Les carottes, les poivrons rouges et verts et les tomates peuvent également être inclus. La base liquide est généralement un bouillon ou un bouillon de poisson qui est souvent combiné avec du vin blanc. Les épices sont rares, généralement composées uniquement de sel et de poivre simples et parfois de paprika.
N’importe quelle sorte de poisson blanc peut être inclus dans ce plat. La morue est suggérée, mais la légine de Patagonie, connue familièrement sous le nom de bar chilien, est le choix le plus populaire. La légine n’est pas réellement une espèce de bar et ne porte son nom commun qu’au profit de la commercialisation.
Une grande variété de crustacés sert de colonne vertébrale à la paila marina. Les moules et les palourdes, toutes deux dans leur coquille, sont un aliment de base, et les pétoncles et le crabe, tous deux généralement sans coquille, sont également courants. Des palourdes et des crevettes sans coquille se trouvent également souvent dans ce plat. Les ingrédients de fruits de mer plus inhabituels comprennent le poulpe ou le calmar, l’ormeau et le picoroco, un type de balane. Souvent, la paila marina contient sept ou huit types de fruits de mer différents.
Malgré le nombre élevé d’ingrédients, la paila marina est relativement simple à préparer. L’oignon et tous les autres légumes à inclure sont chauffés dans de l’huile d’olive avant d’ajouter l’ail, le sel et le poivre. Ensuite, le poisson et les palourdes sont ajoutés, puis le vin et le bouillon. Le mélange est laissé mijoter avant que les autres fruits de mer ne soient inclus, et le ragoût est cuit jusqu’à ce que les coquilles de palourdes et de moules s’ouvrent. Les coquilles qui ne s’ouvrent pas une fois le plat terminé doivent être jetés avant de servir.
Pour servir, le ragoût est versé dans des bols en terre cuite et peut être brièvement chauffé au four par la suite. Le persil ou la coriandre et la crème épaisse servent souvent de garniture. Les citrons sont généralement servis à part.
La marina de Paila se trouve généralement au menu des restaurants chiliens. Les plats indigènes, cependant, sont plus granuleux que ceux trouvés aux États-Unis en raison d’une différence dans l’alimentation des divers coquillages. Par conséquent, ceux qui ne sont pas habitués aux fruits de mer sud-américains pourraient trouver le plat autrement savoureux désagréable.