Le Chuck steak, également connu sous le nom de steak à 7 os, est une coupe de viande provenant de l’épaule de la vache. Il s’agit d’une coupe transversale de viande, tirée de la coupe primaire connue sous le nom de mandrin. Un certain nombre d’autres morceaux de viande peuvent être extraits du mandrin, selon la vache et les besoins du boucher. Les morceaux de mandrin ont tendance à être bon marché, ce qui peut amener les gens à penser qu’ils sont de moindre qualité, mais ils peuvent être très savoureux lorsqu’ils sont préparés correctement.
Cette coupe a tendance à être fortement marbrée de graisse, ce qui fait partie de ce qui la rend savoureuse. Cependant, le steak de paleron peut également être moelleux et granuleux, ce qui nécessite des précautions lors de sa manipulation et de sa cuisson. Cette coupe bénéficie de l’utilisation de chaleur humide pendant le processus de cuisson, le braisage, le grillage et le grillage étant tous des options. La surcuisson doit être évitée, car elle peut rendre la viande dure. C’est aussi une bonne idée de faire mariner le steak de paleron pour l’attendrir légèrement avant la cuisson.
Le bœuf haché peut également être fabriqué à partir de steak de paleron. Le gras de la coupe ajoute à la saveur et à la complexité du bœuf haché, tandis que le cartilage est en grande partie résolu pendant le processus de hachage de la viande. De nombreux bouchers peuvent fournir du bœuf haché à partir de coupes spécifiques à la demande du client, certains broyant la viande à la demande avec du stock disponible. Cela garantit que la viande est aussi fraîche que possible. Lors de la cuisson du bœuf haché ou de toute viande hachée, les gens doivent prendre soin de bien le cuire, car le risque de maladie d’origine alimentaire est accru avec les viandes hachées.
Un bon steak de paleron doit avoir des marbrures uniformes et une texture ferme. Une certaine décoloration à l’extérieur de la viande est normale, à moins qu’elle ne soit fraîchement coupée, mais d’étranges motifs de décoloration sont une source de préoccupation. De même, la viande ne doit pas avoir de points mous. Une fois ramené à la maison, le steak de paleron peut être congelé dans son emballage pour une utilisation future, ou réfrigéré et utilisé en quelques jours.
Lorsqu’ils font mariner un steak de paleron, les cuisiniers doivent prendre soin d’éviter de trop mariner. Bien qu’il puisse sembler bénéfique de rester longtemps dans une marinade, cela peut trop ramollir la viande, la rendant détrempée et pâteuse au lieu d’être tendre. Les temps de marinade varient selon les marinades utilisées. Les marinades contenant beaucoup d’ingrédients acides comme les citrons et le vinaigre ne devraient pas être laissées sur la viande plus d’une heure environ. Il est également important de laver et de sécher la viande avant de la faire mariner.