Panela est un type de sucre non raffiné qui est extrait de la canne à sucre et populaire dans les régions tropicales et subtropicales du monde. De nombreux pays d’Amérique du Sud, d’Asie et d’Asie du Sud-Est utilisent ce sucre non raffiné, où il est également appelé rapadura (Brésil), piloncillo (Mexique), jaggery ou gurh (Inde). Panela est le plus étroitement associé à la cuisine colombienne. Généralement vendu dans des gâteaux durs et plats, il est peu coûteux et facilement accessible à la plupart des Colombiens. Il est utilisé principalement dans les desserts et les sirops, y compris une boisson appelée aguapanela qui est très populaire dans la région. Le sucre non raffiné est également l’une des industries de base en Colombie, qui est le deuxième plus grand producteur de sucre de canne entier non raffiné au monde après l’Inde.
Les blocs de panela peuvent être produits à grande échelle commerciale, ou ils peuvent être fabriqués simplement et lentement par les agriculteurs locaux. Commercialement, le processus commence par la récolte de la canne à sucre qui est ensuite broyée pour extraire le jus des tiges. Le jus est nettoyé et chauffé pendant que les ingrédients sont ajoutés pour éliminer certaines impuretés. Lorsque le liquide de canne à sucre purifié est chauffé, il se réduit à une forme concentrée. Ce concentré est mélangé jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser et soit alors prêt pour l’emballage, où il durcira dans son état final en tant que panela.
Une méthode utilisée par les agriculteurs locaux est beaucoup plus basique. Les agriculteurs utilisent des moulins pour extraire le liquide de la canne à sucre. Ils le filtrent à la main, puis le versent dans de grands récipients. Au lieu de chauffer le liquide, on le laisse se condenser lentement par évaporation naturelle. Le produit final est ensuite conditionné et vendu, portant parfois une appellation biologique.
Les blocs durs de panela sont généralement râpés en une poudre grossière qui peut être utilisée pour produire la boisson populaire aguapanela. Il s’agit d’un mélange d’eau et de sucre non raffiné qui est chauffé jusqu’à ce que le sucre se dissolve complètement. La panela confère à l’eau sucrée une couleur très foncée, semblable à celle du café. Du citron ou du citron vert peuvent généralement être ajoutés à la boisson, mais des morceaux de fromage peuvent également y être déposés lorsqu’elle est servie chaude. L’ajout de clous de girofle ou de clous de girofle en poudre et de bâtons de cannelle transforme l’aguapanela en une autre boisson populaire connue sous le nom de melado.
Dans la cuisine salée, la panela peut être utilisée pour faire un plat d’accompagnement appelé mazamorra. Il s’agit d’un bol de maïs qui a été réduit en bouillie. Avec le lait, la panela est ajoutée à la bouillie pour la sucrer. Mazamorra peut être servi comme plat d’accompagnement ou comme collation de midi.