« Panocha » est un mot avec de nombreuses significations culinaires. Il est le plus souvent associé à un type de canne à sucre grossièrement transformé qui donne des cônes ou des blocs ressemblant à du sucre brun pouvant être utilisés en cuisine. Il existe également un produit connu sous le nom de farine de panocha qui est fabriqué à partir de grains de blé qui ont germé avant d’être grossièrement moulus pour en faire une farine farineuse. Dans la cuisine mexicaine, c’est un type de bouillie à base de farine blanche, de farine de panocha et de l’édulcorant du même nom. Dans certaines régions des États-Unis et du Canada, le terme est utilisé pour décrire les aliments sucrés ou les pains fabriqués avec de la farine ou du sucre, comme le fudge panocha.
Dans toutes les régions du Mexique et des Philippines, le sucre panocha est fabriqué en transformant la canne à sucre et en extrayant les sucres. Le processus peut être effectué en dehors d’une usine industrielle ou commerciale, de sorte que les méthodes de raffinage utilisées – à savoir faire bouillir la canne à sucre – peuvent donner un sucre très robuste et au goût brut qui peut être fabriqué et vendu par des vendeurs dans la rue. Malgré les méthodes très basiques de création du sucre, il est toujours utilisé comme ingrédient spécifique dans de nombreuses recettes.
Une autre utilisation culinaire du terme panocha est de se référer à la farine de blé germé. Cette farine est fabriquée en prélevant des baies de blé qui ont germé, puis en les déshydratant ou en les rôtissant jusqu’à ce qu’elles soient très cassantes. À ce stade, le grain germé est moulu pour créer de la farine de panocha. La farine est utilisée parce qu’elle est plus facile à digérer que la farine de blé traditionnelle et aide à apporter des sucres naturels dans les produits de boulangerie, et parce que le profil nutritionnel change légèrement, fournissant un ensemble de nutriments différent de la farine normale.
Dans la cuisine mexicaine, un plat épais et sombre ressemblant à de la bouillie est connu sous le nom de panocha et est composé à la fois du sucre et de la farine du même nom. La bouillie est préparée en prenant le sucre transformé et en le mélangeant avec de l’eau dans une casserole pour former un sirop simple, qui est ensuite cuit pendant un certain temps jusqu’à ce que le sucre caramélise et prenne une couleur dorée profonde. La farine blanche moulue ordinaire est mélangée à de la farine de blé germé et ajoutée à une casserole d’eau bouillante. Le sirop est incorporé dans la pâte de farine avec la cannelle et les clous de girofle, après quoi tout le plat est cuit jusqu’à ce qu’il soit cuit. Le résultat est un pudding ou une bouillie très épais qui est copieux et sucré.