Le vinaigre est un liquide fabriqué à partir d’éthanol, un type d’alcool produit à partir de fruits ou de céréales fermentés, que l’on laisse ensuite reposer et fermenter jusqu’à ce qu’il devienne acide. Le vinaigre balsamique est un type spécifique de vinaigre fabriqué à partir de raisins cuits en un concentré épaissi appelé «moût». Le moût est ensuite vieilli dans un récipient en bois jusqu’à ce qu’il devienne de couleur foncée avec une texture sirupeuse. Le vinaigre balsamique blanc est une version du vinaigre balsamique traditionnel qui est de couleur plus claire et est principalement utilisé comme ingrédient dans les recettes destinées à conserver une couleur claire.
Le vinaigre balsamique blanc est fabriqué selon un processus quelque peu différent du vinaigre balsamique traditionnel. Pour conserver sa couleur claire, un concentré de raisin blanc est généralement utilisé comme base du vinaigre. Alors que le vinaigre balsamique traditionnel est vieilli dans des récipients en bois qui infusent le produit avec un soupçon de saveur et de couleur sombre, la version blanche est souvent vieillie dans des récipients en acier inoxydable pour éviter toute décoloration. Le vinaigre balsamique traditionnel est également cuit à une température plus élevée, ce qui contribue au processus de noircissement, tandis que la version blanche est cuite à des températures plus basses pour conserver son aspect léger.
L’utilisation du vinaigre balsamique blanc comme alternative au vinaigre balsamique traditionnel a tendance à être uniquement à des fins esthétiques. Lorsque le vinaigre balsamique traditionnel est utilisé dans les plats, sa couleur foncée affectera l’apparence des autres ingrédients. La version blanche du vinaigre est souvent choisie comme vinaigre de choix pour aromatiser les sauces à la crème ou d’autres plats de couleur claire lorsque le chef ne souhaite pas que le plat soit assombri de quelque façon que ce soit.
Le vinaigre balsamique blanc peut être moins souvent choisi que le vinaigre balsamique traditionnel pour des raisons de goût, bien que les différences de goût entre les deux vinaigres aient tendance à être subtiles. La version blanche du vinaigre balsamique est généralement considérée comme ayant un goût plus doux et légèrement plus sucré que la version traditionnelle. Certains peuvent préférer le goût doux s’ils trouvent le vinaigre balsamique traditionnel accablant ou s’ils prévoient de l’utiliser comme ingrédient principal, comme dans une vinaigrette.
Les critiques du vinaigre balsamique blanc rejettent généralement le produit comme n’étant pas techniquement un vinaigre balsamique. Ils ont tendance à le croire car son processus de production ne correspond pas aux critères traditionnels pour que les vinaigres soient considérés comme balsamiques. Les vinaigres balsamiques sont souvent vieillis pendant des années, tandis que la version blanche est généralement vieillie pendant une période beaucoup plus courte.