Un puto est un type de muffin ou de gâteau philippin généralement préparé avec de la farine de riz. Ces muffins sont toujours cuits à la vapeur et, selon le type de farine utilisé, peuvent être de différentes couleurs. Généralement blancs ou jaunes, ils peuvent même être des nuances vives de violet, sans colorants artificiels. Les putos sont souvent garnis de fromage ou de graines d’anis et peuvent être facilement préparés à la maison.
La farine, la levure et le sucre sont inclus dans un puto, ainsi que le beurre ou la margarine, le lait et les blancs d’œufs. Une variété de laits différents peut être utilisée, selon la préférence du cuisinier, comme la noix de coco, évaporée ou blanche. Parfois, on utilise à la fois du blanc et du jaune d’œuf.
Pour faire un puto, la farine et la levure chimique sont tamisées ensemble avant d’être incluses dans la pâte. Le beurre est ramolli, mais pas fondu car il doit être battu avec le sucre dans un processus appelé crémage. Le crémage du beurre lui donne simplement une texture légère.
Lorsque le beurre est crémeux, le mélange de farine et de levure chimique est ajouté au beurre, tout comme le lait. Les deux sont ajoutés en petites quantités, en alternance, et fouettés jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Si vous n’utilisez que des blancs d’œufs, ils sont battus séparément jusqu’à ce qu’ils commencent à durcir. Ensuite, le sucre est ajouté et le mélange est battu jusqu’à consistance ferme. Bien que les blancs d’œufs puissent être battus à la main, un batteur électrique est recommandé pour ce processus.
Une fois le mélange terminé, le mélange de blancs d’œufs durci est incorporé dans le mélange de farine. Le pliage est une manière délicate de mélanger les ingrédients qui retient l’air emprisonné à l’intérieur du mélange d’œufs et permet une composition moelleuse et légère du bonbon cuit. Le simple fait de remuer les ingrédients entraînerait une perte de l’air emprisonné et rendrait le produit fini plat et lourd.
Habituellement cuits dans des moules, les putos peuvent être cuits dans des moules à muffins. Les moules ou casseroles sont remplis aux trois quarts de pâte et peuvent être garnis de feuilles de bananier. Du fromage à fusion rapide ou des graines d’anis sont souvent placés sur la pâte avant la cuisson.
Les putos sont toujours cuits à la vapeur. Il faut cependant veiller à ce que la condensation dans le cuiseur vapeur ne touche pas les muffins de cuisson. Placer une mousseline entre le couvercle et la casserole doit capter les gouttes d’humidité et assurer la bonne montée des putos. Tous les bateaux à vapeur n’auront pas besoin d’un chiffon, mais de nombreux appareils en métal en auront besoin.
Pour certaines variations de couleur, l’utilisation de poudre d’ube mélangée à de la farine tout usage fera des putos une lavande brillante et donnera une saveur légèrement différente aux muffins. La poudre d’ube est simplement la chair en poudre d’ignames violettes. Les putos sont souvent servis avec du dinuguan, un type de ragoût de sang philippin qui comprend généralement à la fois de la viande de porc et des abats.