Schweinshaxe est un plat bavarois qui peut être préparé de diverses manières, mais il s’agit essentiellement d’un jarret de jambon braisé ou rôti qui a une peau croustillante d’acajou à la fin de la cuisson. Il peut être braisé sur une cuisinière, grillé ou rôti au four avec des légumes et des épices. Certaines recettes demandent qu’il soit braisé avec du bouillon ou de la bière allemande pendant la cuisson. Le plat final peut être servi avec de la purée de pommes de terre, des spatzles, de la choucroute ou du chou braisé.
Une façon de faire du schweinshaxe commence par le jarret de jambon enrobé d’épices sèches telles que la sauge, le poivre et le romarin. Dans un faitout, la viande est dorée de tous les côtés. Il est retiré de la poêle et des légumes coupés en dés, notamment des oignons, des carottes, des poireaux et du céleri, sont ajoutés et frits dans la graisse jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
La viande est remise dans le four hollandais, un liquide – généralement de l’eau, du bouillon ou de la bière – est ajouté et le plat entier est placé dans un four pour rôtir pendant plusieurs heures. Toutes les 15 à 30 minutes, le schweinshaxe est arrosé avec le liquide, bien que le liquide doive réduire lentement dans le four. Une fois le plat bien cuit, il est sorti du four et le jarret de jambon est à nouveau retiré. Le liquide restant est chauffé sur une cuisinière et mélangé avec plus d’épices, comme le cumin, et du beurre et de la farine pour former une sauce épaisse qui peut être versée sur le jarret de jambon lorsqu’il est servi.
Une autre préparation que l’on dit parfois plus proche d’une authentique recette bavaroise de schweinshaxe consiste à recouvrir la viande d’un mélange d’épices à base de baies de genièvre, de clous de girofle et de poivre noir. Le jarret de jambon est autorisé à absorber les saveurs du frottement pendant 12 à 24 heures. Après avoir mariné dans le frottement sec, le jarret de jambon est grillé sur un feu ou en brochette et rôti très lentement sur une rôtissoire ou une broche jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Une dernière préparation de schweinshaxe consiste à faire frire les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres, après quoi une bonne quantité de choucroute est ajoutée à la poêle pour qu’elle cuise légèrement. Le bouillon est ajouté à la choucroute avec les baies de genièvre, l’ail et le poivre noir, et le mélange est laissé réduire un peu. Le jarret de jambon est placé sur le mélange de choucroute et laissé cuire pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il soit fait. Le schweinshaxe terminé est servi sur une assiette sur la choucroute.