Le seon est un type de cuisine coréenne qui consiste à cuire à la vapeur des légumes farcis. Au lieu de se référer à une seule recette, c’est en fait le nom d’une classe entière de cuisine à la vapeur. Jjim est similaire à seon, mais indique plutôt des plats de viande ou de fruits de mer cuits à la vapeur. Les deux sont de la cuisine coréenne traditionnelle et se déclinent en de nombreuses variétés.
La distinction entre seon et jjim n’est pas toujours clairement définie. Alors que le jjim est presque toujours à base de viande, le seon – la cuisine à base de légumes – est parfois farci de viande et ne fait donc pas strictement référence à des plats de légumes. Le processus de cuisson à la vapeur peut parfois être remplacé par une ébullition après que les aliments ont été marinés. Le liquide bouillant restant dans la casserole est réduit et transformé en sauce une fois le plat terminé.
Il existe de nombreuses variétés de seon. Certains des plus traditionnels sont la courge d’hiver, le concombre et un radis blanc appelé daikon. La préparation peut varier, mais la plupart des légumes sont coupés en morceaux de 1.5 à 2 pouces (4 à 5 centimètres) de long, évidés, coupés au centre ou aplatis puis farcis. Les légumes farcis sont ensuite marinés et bouillis ou cuits à la vapeur. Seon est souvent servi comme plat d’accompagnement mais peut aussi être un plat principal.
La garniture pour les légumes peut être des œufs ou d’autres légumes. Selon le plat créé, la farce peut également être un mélange de poulet ou de porc, d’oignons et d’épices. Le plat terminé peut être garni de piments ou de couches d’œufs.
La signification exacte de « seon » à travers l’histoire a changé ou a été enregistrée différemment. Il se référait à l’origine aux légumes cuits à la vapeur dans un type de bouillon. Plus tard, il a été utilisé pour désigner un plat de courgettes préparé avec un bouillon de vinaigre. Il y a des descriptions dans les livres de cuisine chinois du début du 20ème siècle qui le décrivent comme étant un plat de poisson farci.
Seon et jjim ne sont que deux termes qui désignent des classes entières d’aliments en Corée. Les plats sautés à feu vif dans une sauce jusqu’à ce qu’ils soient à nouveau secs sont appelés bokkeum. Ils sont divisés en deux styles, sec et humide. La version humide de la cuisine ne fait pas frire les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient secs, mais réduit simplement la sauce en un sirop épais.
Il y a aussi le mandu, qui fait référence à une sorte de boulette farcie. La manière de cuisiner le mandu peut changer le nom du plat. Les boulettes ne sont pas différentes de celles servies dans d’autres pays asiatiques. Ils sont même servis avec une trempette similaire contenant du vinaigre et de la sauce soja.