Shimeji est un terme utilisé pour désigner un groupe de champignons avec des profils de saveur similaires utilisés dans la cuisine japonaise. Ces champignons sont originaires d’Asie de l’Est et peuvent également être trouvés dans certaines parties de l’Europe. Les champignons Shimeji sont souvent disponibles dans les épiceries asiatiques sous forme fraîche et séchée, et ils peuvent parfois être achetés dans les supermarchés. Ils sont aussi parfois appelés champignons de hêtre, une référence au substrat que certains types de shimeji préfèrent.
Ces champignons sont de couleur blanche à brun crème, poussant en grappes avec de petits chapeaux arrondis et serrés. Le champignon hon-shimeji très prisé est difficile à cultiver car c’est un champignon mycorhizien qui pousse en symbiose avec les plantes, tandis que les champignons buna-shimeji poussent sur des matières organiques en décomposition et sont relativement faciles à cultiver.
Lorsqu’ils sont crus, ces champignons ont une saveur amère. Une fois cuits, ils développent une saveur riche de noisette et ils resteront croquants s’ils sont légèrement cuits. Ils sont riches en saveur connue sous le nom de umami dans la cuisine japonaise. Umami est souvent traduit par salé et il est difficile à décrire, bien qu’il puisse être trouvé dans un certain nombre d’aliments différents et qu’il soit assimilé à une saveur consistante et charnue. Les champignons Shimeji peuvent être utilisés dans les soupes, les ragoûts, les sautés et une grande variété d’autres plats comme accent ou ingrédient caractéristique, selon les goûts du cuisinier.
Si les cuisiniers utilisent des champignons frais, il est conseillé de les brosser délicatement et de les rincer avant utilisation pour enlever la saleté. Les champignons doivent être légèrement cuits pour conserver leur croquant tout en atténuant leur saveur amère. Les champignons séchés doivent généralement être réhydratés avant d’être utilisés. Le moyen le plus simple de réhydrater les champignons est de les recouvrir d’une couche d’eau bouillante. Les champignons gonfleront en prenant de l’eau, puis ils pourront être égouttés et utilisés. Si l’eau est réservée, elle peut être utilisée comme arôme et pour déglacer les casseroles.
Si une recette demande des champignons shimeji et qu’aucun n’est disponible, les cuisiniers peuvent utiliser des pleurotes comme substitut ou expérimenter avec d’autres variétés de champignons qui sont connues pour avoir une saveur savoureuse et légèrement de noisette. Il est souvent possible de commander des shimeji en ligne via des entreprises qui fournissent des ingrédients japonais. Les prix varient selon l’entreprise, la saison et si les champignons sont vendus frais ou séchés. Des prix de gros sont parfois disponibles et les cuisiniers peuvent envisager de passer une commande de groupe avec des amis.