Sirene est un fromage blanc en saumure de Bulgarie qui ressemble au fromage feta. Il est parfois appelé fromage feta bulgare, mais n’a pas les bons ingrédients pour être une vraie feta. Ce fromage est mou, humide et friable et est généralement acheté en magasin dans des emballages scellés sous vide. Il est servi dans de nombreux plats, notamment des soupes et des salades, ainsi que dans de nombreux plats de petit-déjeuner et certains desserts. Dans de nombreux pays, un voyageur affamé au petit-déjeuner d’un hôtel trouvera souvent des morceaux nature ou marinés de ce fromage servis sous forme de buffet avec une tartinade d’autres fromages, des olives et diverses collations.
Communément substituée subrepticement à la feta, un autre fromage méditerranéen populaire, la sirène est extrêmement similaire à la feta dans la façon dont elle est préparée. Il vient même généralement de Bulgarie, une région acceptée pour la production de fromage feta techniquement correcte. La principale différence entre les fromages sirène et feta réside dans le type de lait utilisé pour fabriquer le fromage. Alors que la sirène est fabriquée à partir d’un mélange variable de lait de brebis, de chèvre et de vache, la feta n’est censée contenir que du lait de chèvre et de vache. En réalité, l’inclusion du lait de vache n’est réglementée que fortement dans l’Union européenne et vaguement aux États-Unis, de sorte que certains fromages en saumure blanche répertoriés comme feta peuvent en fait être du sirène.
Ces variétés de fromages sont faites avec du yaourt. Le lait destiné à devenir du fromage sirène est d’abord transformé en yaourt additionné d’enzymes avant d’effectuer le processus habituel de fabrication du fromage. Les enzymes du yaourt utilisées pour fabriquer la sirène peuvent varier légèrement, mais elles sont parfois similaires à celles que l’on trouve dans le babeurre. L’ajout de l’étape enzymatique supplémentaire convertit le lait en yaourt qui est ensuite transformé en un fromage blanc à pâte molle.
Un fromage en saumure est un fromage qui a été trempé dans de l’eau salée. La saumure peut être légère, moyenne ou lourde, en fonction de la concentration de sels dans la solution. Le trempage du fromage dans de la saumure donne au fromage une saveur salée et le préserve, empêchant la croissance bactérienne qui peut changer le goût du fromage. Outre la sirène, d’autres fromages en saumure comprennent la feta et le halloumi. Parfois, les fromages blancs en saumure sont marinés avant d’être servis, ce qui est courant avec le fromage feta.