Également connu sous le nom de charbon du maïs, l’ustilago maydis est un champignon pathogène qui provoque une maladie du maïs. Il apparaît comme une apparence brûlée ou brûlée sur le maïs. Bien que considéré comme un ravageur et détruit par les agriculteurs dans de nombreux pays, le champignon est utilisé dans la cuisine latino-américaine ainsi que dans les plantes médicinales.
Le champignon se nourrit de la plante de maïs, diminuant ainsi le rendement global de la culture. Il peut se nourrir de n’importe quelle partie de la culture, bien qu’il pénètre souvent par les ovaires de la plante. Lorsque cela se produit, les grains d’épis sont remplacés par de grosses tumeurs ressemblant à des champignons ou des galles. Ces galles, remplies de spores bleu-noir, sont ce qui donne au maïs un aspect meurtri. Les structures peuvent également apparaître sur les glands, les tiges, les bourgeons et les feuilles de la plante.
Considéré comme un mets délicat dans les pays d’Amérique latine, le maïs contenant de l’ustilago maydis est souvent vendu à un prix plus élevé que les cultures non affectées. Les galles sont récoltées lorsqu’elles sont jeunes pour conserver leur humidité. C’est généralement deux à trois semaines après qu’un épi de maïs a contracté l’infection.
Lorsqu’il est préparé comme aliment, U. maydis est généralement utilisé comme garniture dans les repas à base de tortilla, tels que les quesadillas. Ils possèdent une saveur similaire à celle des champignons sucrés et terreux, ce qui en fait également un ingrédient populaire pour l’apéritif et la soupe. U. maydis est riche en nutriments et contient des niveaux élevés de vitamines, d’acides oléiques, d’acides linoléiques et d’acides aminés essentiels. C’est également une source de protéines et de glucides.
Dans le sud-ouest américain, les tribus autochtones, comme la tribu Zuni, utilisaient l’ustilago maydis pour provoquer le travail. Ils ont fait référence au champignon comme le symbole de la génération de la vie. Cependant, la plupart des tribus l’utilisaient simplement en cuisine.
Membre de la famille des champignons Basidiomycètes, l’ustilago maydis est également connu sous le nom de huitlacoche, nom donné au champignon par les Aztèques, en Amérique latine. Cela se traduit par « excréments de corbeau ». Les agriculteurs d’Amérique latine ont propagé l’infestation à dessein lorsqu’elle apparaît pour une facilité d’utilisation et des profits maximaux.
De nombreux agriculteurs d’autres pays détruisent les cultures infectées, bien que les gouvernements et les chefs européens et américains aient tenté d’encourager sa croissance et sa vente. Afin de répondre à la demande de nourriture, les fermes de Floride et de Pennsylvanie ont été autorisées à infecter leurs cultures pour sa production. Les agriculteurs ne peuvent pas faire grand-chose pour empêcher le champignon d’infecter les cultures. Certains utilisent du maïs contenant de l’ustilago maydis comme ensilage de maïs pour nourrir leur bétail.