Le yassa est un plat ouest-africain composé de poulet ou de poisson assaisonné de jus de citron, d’épices et de beaucoup d’oignons. Les yassas de base sont simples à préparer et ne nécessitent que quelques ingrédients. Les cuisiniers disposant de plus de ressources augmentent souvent le yassa standard avec une variété d’autres légumes et saveurs. Le plat est presque toujours servi sur du riz.
La plupart des chercheurs en alimentation pensent que les yassas se sont d’abord développés au Sénégal, un pays de la côte ouest de l’Afrique. Cependant, presque tous les pays et toutes les cultures de cette région ont une version du yassa qu’ils revendiquent comme la leur. Les ingrédients de base de Yassa rendent le plat accessible et facile à préparer, sans nécessiter de compétences particulières ni de composants coûteux. C’est un aliment très « commun », mais il est néanmoins régalé comme une sorte d’icône régionale. Les restaurants sénégalais et ouest-africains du monde entier mettent souvent les yassas en bonne place sur leurs menus.
Il existe deux manières principales de préparer le plat : l’une avec du poulet ou de la petite volaille, appelée poulet yassa, et l’autre avec du poisson, appelée poisson yassa. Les préparations les plus authentiques demandent que la viande soit fraîchement pêchée et tuée, puis marinée dans du jus de citron. La viande de nombreuses créatures sauvages d’Afrique de l’Ouest est particulièrement dure, en particulier les oiseaux. La marinade dans des liquides acides comme le jus de citron aide souvent à accélérer la dégradation musculaire, à ramollir la viande et à la rendre plus savoureuse. La plupart des plats de poulet yassa nécessitent de faire mariner la viande au moins une nuit, bien que le poisson soit généralement meilleur s’il est laissé reposer pendant quelques heures seulement.
Les citrons et les oignons poussent souvent bien et à l’état sauvage dans tout le Sénégal et ses pays voisins. Cela en fait de bons ajouts aux yassas, car ils sont à la fois faciles à trouver et peu coûteux. Les yassas peuvent être préparés avec un peu plus que des oignons sautés et de la viande aromatisée au citron sur du riz, généralement avec des épices disponibles localement ajoutées au goût. La moutarde et les graines de moutarde sont souvent considérées comme un arôme de base.
Même avec une approche minimaliste des ingrédients, les yassas ont tendance à être assez épicés. Il n’est pas rare que les cuisiniers ajoutent des piments chili séchés, de la poudre de cayenne ou d’autres agents épicés à la viande pendant qu’elle marine, ce qui donne du poisson épicé ou de la volaille épicée dès le départ. L’ajout d’assaisonnements séchés comme des flocons de piment et des herbes râpées au produit fini est également populaire.
Servir ces plats marinés sur du riz aide à les justifier. Le riz absorbera le jus de la viande et de l’oignon, et aidera le plat à s’étirer plus loin et à nourrir plus de personnes. Les familles préparent souvent des yassas comme dîner un soir, mais les servent progressivement sur du riz pendant plusieurs jours.
Selon l’endroit où se trouvent les cuisiniers et ce dont ils disposent, les yassas peuvent contenir bien plus que des citrons et des oignons. Les carottes, le chou et l’ail sont parmi les ingrédients supplémentaires les plus populaires du yassa. Parfois, ceux-ci sont braisés et cuits avec la viande, mais ils peuvent également être ajoutés crus, un peu comme le serait une garniture.