La mise en conserve au four est une méthode controversée de conservation des aliments qui utilise une chaleur faible du four pour traiter et sceller des pots de fruits, de légumes et parfois de céréales. Il n’est généralement pas recommandé par les experts en sécurité alimentaire pour plusieurs raisons, notamment la précision de la température et une probabilité accrue de contamination ou de détérioration. Le processus implique souvent beaucoup de conjectures ou d’expériences passées. La lecture des différentes méthodes et processus, ainsi que la compréhension des principaux risques et recommandations d’experts, sont indispensables avant de se lancer.
Mise en conserve à sec
Lorsque les gens parlent de mise en conserve au four, ils font le plus souvent référence à la mise en conserve sèche, dans laquelle les boîtes de conserve d’aliments préparés sont placées dans un four réchauffé et traitées pendant un certain temps. Cette méthode est assez controversée dans la communauté alimentaire et est souvent sévèrement critiquée comme étant dangereuse et dangereuse.
La théorie derrière la mise en conserve sèche est que les cuisiniers sont capables de tuer toutes les bactéries d’origine alimentaire en chauffant lentement les aliments dans des bocaux en verre. Le four est généralement chauffé à environ 200 °F (environ 93 °C) et les bocaux sont placés sur les grilles du four et laissés à chauffer pendant 30 minutes à une heure. Lorsque les pots explosent, c’est-à-dire lorsque leurs joints s’enfoncent, on pense qu’ils sont fermés des contaminants et qu’ils peuvent théoriquement être conservés à température ambiante pendant plusieurs années.
Problèmes de sécurité alimentaire avec la mise en conserve sèche
La contamination est la principale crainte en matière de mise en conserve sèche. Pour que les aliments soient stables à la conservation, ils doivent être chauffés à une température suffisamment élevée pour éliminer toute bactérie latente dans les aliments. La prémisse derrière la mise en conserve sèche est généralement solide, car un four à 200 ° F est généralement suffisamment chaud pour être considéré comme stérile. Cependant, tous les thermomètres de four ne sont pas précis et il peut être difficile pour les cuisiniers à domicile de savoir si la température extérieure pénètre réellement dans les bocaux.
Les cuisiniers n’ont aucun moyen de tester la température interne du bocal sans retirer les couvercles et compromettre les aliments. Toutes les bactéries qui restent dans des pots scellés peuvent se transformer en toxines au fil du temps, ce qui peut provoquer une intoxication alimentaire grave une fois que le contenu est finalement consommé. Parfois, les aliments avariés semblent décolorés ou ont un goût désagréable, mais pas toujours.
Risque d’explosion
Un danger plus immédiat de mise en conserve au four est l’explosion. Les bocaux de conserve ne sont pas conçus pour être exposés à une chaleur sèche prolongée et sont connus pour se fissurer ou même se briser pendant le traitement. Au mieux, cela crée un énorme gâchis ; au pire, cela peut entraîner de graves brûlures, coupures et infections.
Mise en conserve au four à base d’eau
Certains des inconvénients de la mise en conserve sèche peuvent être évités en utilisant de l’eau. Selon ce processus, les bocaux sont placés dans une casserole d’eau à l’intérieur du four plutôt que simplement debout seuls sur les grilles. Cette méthode est très similaire à la mise en conserve au bain-marie et, bien qu’elle soit encore controversée, a tendance à poser moins de problèmes de sécurité.
La méthode traditionnelle de mise en conserve dite au bain-marie consiste à porter à ébullition une grande casserole d’eau sur la cuisinière, puis à plonger les bocaux fermés pendant une durée déterminée. L’eau bouillante crée à la fois de la chaleur et de la pression qui stérilise les aliments et forme un joint sous vide.
Placer les bocaux dans un bain-marie similaire dans le four peut obtenir des résultats similaires et consomme souvent moins d’énergie. Les bocaux n’ont pas toujours besoin d’être immergés non plus, car la chaleur du four combinée à la vapeur de l’eau peut produire une étanchéité puissante en moins de temps. Pourtant, la pratique est largement critiquée comme étant beaucoup moins précise que la méthode standard du bain-marie, et les conserveurs domestiques sont invités à peser soigneusement les risques par rapport à la commodité perçue lorsqu’ils choisissent une méthode plutôt qu’une autre.