L’ulluco est un type de tubercule, ou racine comestible épaisse, qui vient d’Amérique du Sud. Certains ont comparé l’ulluco aux pommes de terre, bien qu’elles n’aient jamais besoin d’être épluchées et qu’elles aient un goût de noisette. En Amérique du Sud, les racines sont préparées de plusieurs manières dans une variété de plats, de la même manière que les pommes de terre sont utilisées en Amérique du Nord et en Europe.
Le foyer d’origine de l’ulluco est la région des Andes en Amérique du Sud, située à la fois au Pérou et en Bolivie. La popularité de la racine s’est répandue dans les régions environnantes du continent et est devenue un aliment de base dans de nombreux plats traditionnels sud-américains. La racine est couramment utilisée pour épaissir les ragoûts, est marinée dans des sauces épicées ou est mélangée à des viandes. En raison de la popularité de la racine, d’autres régions du monde commencent à explorer la culture de l’ulluco, notamment la Nouvelle-Zélande et la Grande-Bretagne.
L’apparence de l’ulluco varie selon les différentes souches. Certains sont arrondis, comme les pommes de terre, tandis que d’autres sont longs et maigres. Les racines viennent dans une variété de couleurs, y compris le jaune, le marron, le blanc, le rouge et le vert. En fait, certaines variétés sont livrées avec deux couleurs à l’extérieur, parfois dans un motif à rayures bonbon. À l’intérieur, les racines apparaissent jaunes ou blanches. Les feuilles de la plante sont vertes et ont une texture très similaire à celle des épinards.
Préparer un ulluco à manger demande peu d’efforts par rapport aux autres tubercules. La peau est suffisamment fine et douce pour qu’un cuisinier n’ait pas besoin de peler les racines avant de les faire cuire. Certaines variétés de racines ont plus de mucilage que d’autres, ce qui rend les racines caoutchouteuses. Un cuisinier peut soit tremper les racines dans l’eau, soit les faire bouillir avant de les utiliser dans un plat, en éliminant le mucilage supplémentaire et en rendant les racines plus agréables à manger.
La racine et les feuilles de l’ulluco offrent une valeur nutritionnelle élevée. En raison de leurs avantages nutritionnels, les racines ont gagné en popularité parmi les consommateurs soucieux de leur santé qui ne vivent pas en Amérique du Sud. Les racines et les feuilles sont riches en calcium, en protéines et en carotène, les racines contenant également des niveaux élevés de fibres et d’amidon.
A l’origine, l’ulluco était l’une des récoltes dites perdues de la civilisation inca. Diverses pièces d’artefacts archéologiques incas indiquent l’utilisation et l’importance de la racine, les racines apparaissant sur des œuvres d’art de diverses formes. Plus tard, lorsque les Espagnols ont occupé l’Amérique du Sud, la racine et de nombreuses autres cultures indigènes ont été presque anéanties ou oubliées au profit de cultures d’origine européenne.