L’alicot est un type de ragoût d’abats populaire dans les régions du sud de la France. Les chefs utilisent les abats de divers types de volaille pour donner au ragoût une saveur chaleureuse. Les haricots blancs peuvent ajouter de la substance. En plus des abats de volaille, des morceaux de saucisse ou de porc salé apportent un goût plus corsé.
Tout au long de l’histoire, dans les régions du sud de la France, les gens avaient généralement tendance à être frugaux. Dans les zones plus rurales, où de nombreux agriculteurs travaillaient et vivaient de la terre, ils s’efforçaient de tirer le meilleur parti de ce qu’ils avaient. C’est dans ce contexte et cette mentalité économe que l’alicot s’est d’abord développé.
Ce ragoût particulier utilise des parties de volaille que de nombreuses personnes pourraient autrement jeter ou reléguer à la fabrication de sauce. Les abats de l’oiseau comprennent le cœur, le gésier, le cou et le foie, qui forment la base du plat. Souvent, les chefs incluent d’autres parties, telles que les pieds, les ailes et même la tête. Le type de volaille peut également varier, mais le plus souvent, le plat français traditionnel contient des abats de canard, d’oie ou de faisan, qui sont plus populaires en Europe qu’aux États-Unis. Les abats de poulet ou de dinde sont d’autres options et ont tendance à donner le ragoût un goût plus doux et moins gibier.
Afin d’épaissir l’alicot et de lui donner plus de corps, les chefs optent pour les haricots blancs. Haricot, qui est le français pour les haricots, sont de petits haricots blancs parfois appelés grands haricots du nord ou de la marine et peuvent être ajoutés au ragoût entiers ou en purée d’abord, ce qui donne au plat une texture plus épaisse. L’ajout de morceaux de porc salé ou de saucisse française, comme des andouillettes ou du boudin blanc, au mélange donne plus de substance au ragoût. Pour une saveur plus épicée, la saucisse basquaise, qui est une saucisse chaude savoureuse, fait un bon ajout. Les oignons et les tomates sont également populaires dans l’alicot, tout comme une bonne dose de vin blanc.
Les chefs laissent généralement ce ragoût mijoter pendant une longue période, souvent jusqu’à huit heures, afin de donner aux saveurs une chance de s’épanouir et de se fondre. Habituellement, une fois la cuisson de l’alicot terminée, les chefs retirent les abats et autres morceaux de volaille et les hachent et les lisent dans le ragoût ou les jettent. Le ragoût est généralement un plat principal avec beaucoup de pain français croustillant et, bien sûr, une bouteille de bon vin français.