Le plat philippin pinakbet est un mélange de plusieurs ingrédients indigènes, dont certains sont plus globalement adoptés que d’autres. Servie sur du riz, cette entrée mélange un type gras de porc frit appelé chicharron avec une sauce à base de pâte de poisson ou de crevettes. Cependant, ce qui donne au plat sa couleur et son goût vibrants, ce sont les légumes – des plats standard comme les tomates et les aubergines aux ingrédients plus exotiques comme le melon amer et le gingembre.
Tout type de porc peut être utilisé comme protéine pour le pinakbet, des côtelettes de porc supplémentaires aux tranches de filet restantes. Les chefs philippins utilisent le plus souvent le chicharron, en raison du gras et de la salinité qu’il apporte au plat. Il est cuit avec de l’huile jusqu’à ce qu’il soit complètement saisi, puis mis de côté pour être ajouté à la fin du repas.
Dans la même poêle, des morceaux ou des tranches de légumes comme les tomates, les haricots verts, les aubergines, le gombo, le gingembre, l’oignon, le melon amer et l’ail sont également légèrement caramélisés, puis ajoutés dans une grande casserole ou un autocuiseur. Le porc saisi et suffisamment d’eau pour recouvrir le fond de la casserole et créer une vapeur abondante sont ajoutés juste derrière eux. Dans l’eau va juste un peu de pâte de crevettes ou de poisson, bagoon alamang ou bagoon isda, respectivement. Ceci est généralement mélangé dans l’eau avant d’être ajouté aux légumes dans la casserole. Du sel et du poivre sont également ajoutés au goût.
Après avoir recouvert la casserole ou l’autocuiseur, le pinakbet est laissé mijoter pendant au moins 15 minutes. Cela devrait cuire tous les légumes complètement et combiner pleinement les saveurs. Les chefs ajouteront suffisamment d’eau pour qu’elle ne s’évapore pas complètement avant que les légumes ne soient complètement cuits, laissant une sauce savoureuse pour compléter les autres ingrédients.
Une fois la cuisson du pinakbet terminée, des boules de riz blanc sont disposées dans des assiettes ou dans des bols, suivies de généreuses portions de viande et de légumes. Les variations de pinakbet abondent, les légumes étant ceux où la plus grande déviation se produit. De nombreux cuisiniers n’utilisent que ce qui est frais et facilement disponible, remplissant les morceaux jusqu’au sommet de la casserole avant que la cuisson ne commence. Certains ne prennent même pas la peine de saisir les légumes, les plaçant simplement dans la casserole pour les faire bouillir. Les chefs expérimentés blanchissent également couramment les légumes dans de l’eau froide avant de les introduire dans la chaleur, ce qui les aide à conserver leur saveur et leur texture individuelles.