Faire une ballotine, un plat français, est une façon créative de servir à peu près n’importe quel type de viande, de poisson ou de volaille. C’est un morceau de viande, parfois l’animal entier, comme le canard ou le poisson, qui est complètement désossé. Il est ensuite farci avec une variété de choix de farce différents, généralement attachés pour sécuriser la farce, et rôti ou braisé. En règle générale, la ballotine est servie chaude.
Les gens confondent souvent les termes ballotine et galantine. Dans la définition la plus stricte, la galantine est également désossée et farcie, mais elle n’est pas torréfiée. Au lieu de cela, il est normalement poché, offrant une saveur entièrement différente. Contrairement à la ballotine, la galantine est le plus souvent servie froide.
Souvent, quand les gens pensent à la farce, ils pensent à la farce panée ou au riz. Ceux-ci peuvent faire partie de la ballotine, mais fréquemment, la farce est composée de viande supplémentaire du même animal, parfois appelée farce, ou d’autres produits à base de viande comme le pâté. Le pâté de foie gras est un accompagnement apprécié des plats de bœuf et de volaille. Une version différente de la ballotine est le bœuf Wellington, qui est recouvert de foie gras, d’une croûte de pâte, puis cuit au four. Le bœuf Wellington n’est pas une ballotine standard en raison de sa coque pâtissière.
Plus probablement, les cuisiniers verront des recettes de ballotine de poulet ou de canard, qui peuvent être partiellement farcies de farce, généralement à partir des cuisses et des cuisses, combinées avec des sauces à la crème, des épices ou d’autres viandes comme la pancetta. Des précautions doivent être prises lors de la préparation du plat, tout comme les cuisiniers doivent faire attention lors de la cuisson d’une dinde farcie. Généralement, la température intérieure de la ballotine, en particulier chez la volaille, doit atteindre au moins 165 °F (73.89 °C).
La ballotine de poisson peut être farcie d’une variété d’herbes et d’épices, en plus de diverses sauces. Il est également assez courant de le voir farci de types de crustacés comme du crabe haché, de la chair de homard, des huîtres ou des pétoncles. Dans de nombreux cas, le poisson entier est utilisé, mais il est soigneusement désossé avant de préparer le plat.
Servir la ballotine est certainement une façon d’impressionner les invités. Il est généralement tranché en tranches horizontales qui affichent l’intérieur farci. Les chefs aiment le contraste, de sorte que la viande de l’extérieur est généralement différente de celle de l’intérieur. Les oignons verts sont des choix populaires dans la farce de ballotine puisque le vert contraste joliment avec la viande extérieure à chair blanche ou rose.
Lors de la présentation, une personne peut recevoir une ou plusieurs tranches de ballotine, peut-être garnies d’une sauce à la crème ou d’une sauce savoureuse. Généralement, le plat n’est pas un aliment faible en calories, contenant de grandes quantités de matières grasses, surtout lorsqu’il est servi avec une sauce riche. Par contre, en tant que repas occasionnel, il peut vraiment ravir les convives.