Finnan haddie est de l’aiglefin fumé de Findon, un hameau près d’Aberdeen, en Écosse. Les chercheurs pensent que c’est un favori local depuis le 16ème siècle. Bien que les maîtres fumigènes le fabriquent toujours dans cette région de l’Écosse, des entreprises dans certaines parties des États-Unis et du Canada le font également. Les Britanniques et les Européens mangent souvent le poisson fumé comme une bonne protéine de petit-déjeuner copieux.
À l’origine, les pêcheurs fumaient l’aiglefin sur des feux de tourbe, mais à l’époque moderne, les maîtres fumigènes utilisent généralement du cerisier, du caryer ou d’autres bois durs. Le maître fumier filet et saumure les aiglefins frais avant de les fumer. Chaque personne a sa propre recette de saumurage, mais généralement les maîtres fumigènes saumurent le poisson dans de l’eau, du sel et des arômes, tels que des feuilles de laurier et des grains de poivre noir. L’un des secrets de la fabrication d’un bon finnan haddie est de le fumer à froid, un processus qui laisse le poisson cru mais lui confère une saveur délicate et fumée.
Bien que personne ne sache quand les pêcheurs de la région de Findon ont commencé à faire du finnan haddie, les experts en alimentation conviennent qu’à la fin du XIXe siècle, les maîtres fumigènes ont changé la méthode de préparation du poisson fumé. Avant le changement, ils fumaient fortement le poisson, ce qui lui donnait une texture dure. La nouvelle technique a donné un poisson légèrement fumé et plus délicat. À cette époque, un chemin de fer reliait l’Écosse à Londres et les maîtres fumigènes envoyaient leurs marchandises à Londres, où le poisson est devenu un aliment de base pour le petit-déjeuner.
Au petit-déjeuner, les cuisiniers servent fréquemment le poisson garni d’un œuf poché et de toasts chauds et beurrés. Souvent, les gens mangent le poisson avec de la farine d’avoine, des crêpes ou du pain grillé, en ajoutant des œufs uniquement s’ils sont à portée de main. Dans les temps modernes, les œufs sont facilement disponibles ; par conséquent, il est plus courant d’avoir du poisson et des œufs.
Au fur et à mesure que les Écossais s’installaient dans le Nouveau Monde, ils trouvèrent de bonnes zones de pêche à l’aiglefin dans les eaux froides près du littoral nord des États-Unis et dans certaines parties des eaux de pêche du Canada. Ils ont introduit la délicatesse fumée dans la région. En Amérique du Nord, les cuisiniers l’utilisent souvent pour les repas autres que le petit-déjeuner. Il est courant d’avoir l’aiglefin fumé dans une sauce à la crème et servi avec une purée de pommes de terre. D’autres méthodes de cuisson comprennent la cuisson, le grillage et le braconnage. Certains le font griller ou le servent frit dans du beurre.
D’autres types d’aiglefin fumé comprennent le smokie Arbroath, qui est fumé entier. Finnan haddie est fileté avant de fumer. Si un cuisinier n’en a pas pour une recette, il peut substituer un autre haddock fumé ou un autre poisson, comme le saumon fumé. Souvent, le poisson fumé peut être très salé. Pour réduire le sel, faites doucement mijoter le poisson dans l’eau et jetez l’eau salée. Faites cuire le poisson dessalé selon l’une des méthodes suggérées.
Un plat particulièrement populaire en Angleterre est le kedgeree. Les voyageurs ont apporté le plat de l’Inde à l’époque victorienne. Il se compose de riz, d’œufs durs et de haddie finnan cuit et en flocons, auxquels on peut ajouter de la crème ou du beurre. Les cuisiniers l’aromatisent avec de la poudre de curry et peuvent y ajouter des raisins secs. Un autre plat très apprécié est le scinque Cullen, qui est une soupe écossaise à base de haddie finnois, d’oignons et de pommes de terre.