Parmi les nombreux pains et gâteaux artisanaux du monde, le pain de petit-déjeuner gibassier est l’un des plus appréciés de la tradition française. Ces biscuits aux allures de biscuits gras sont concoctés d’un nombre complexe d’ingrédients, de la farine standard, la levure, le sucre, les œufs, le beurre et l’huile d’olive à ceux qui le rendent unique, comme l’eau de fleur d’oranger, les graines d’anis et le zeste d’orange. À la fin, il sera difficile de dire si ce que l’on mange est un biscuit, une pâtisserie, un beignet ou un biscuit, mais il aura un goût unique.
Cette recette, que certains appellent fougasse, semble être originaire du sud-est rocheux de la France, dans le village de Lourmarin, en Provence. Beaucoup pensent que cette gâterie vieille de plusieurs générations tire son nom de la montagne appelée Le Gibas, qui fait partie de l’horizon du village. D’après Michel Suas, dans son guide Avancé du Pain et de la Pâtisserie, les ingrédients vedettes de la région sont au centre de gibassier : l’anis local, les oranges et l’huile d’olive.
La veille de la fabrication du pain gibassier, un processus de fermentation doit commencer parmi une partie de la farine, du lait, de l’œuf et de la levure. Pour une recette qui fait 16 de ces biscuits aplatis, disponible en ligne auprès du chef pâtissier de l’hôtel Hyatt New York Central, les proportions de ces ingrédients sont de 0.75 tasse (environ 85 g) de farine, un œuf réfrigéré, 0.33 tasse (environ 78 g) ml) de lait froid et un seul sachet standard de levure de bière. Tous sont mélangés dans un bol qui est ensuite couvert et laissé lever à température ambiante pendant la nuit.
Le lendemain, une ambitieuse alchimie culinaire démarre. Environ 3.75 tasses (environ 415 g) de farine sont ajoutées dans le bol à mélanger à basse vitesse, pour suivre la recette Hyatt. Ajoutez également au mélange trois autres œufs, 0.5 tasse (environ 118 ml) d’huile d’olive, 0.5 c. (environ 7 g) de sel, 0.6 tasse (environ 50 g) de sucre, 1 oz. (environ 28 g) plus de levure, 2 c. (environ 8.4 g) de graines d’anis et deux types d’eau — 0.33 tasse (environ 78 ml) d’eau froide ordinaire et 2 c. (environ 10 ml) d’eau de fleur d’oranger. Tout cela est mélangé à vitesse moyenne pendant cinq minutes, puis 0.5 tasse (environ 128 g) de morceaux d’écorce d’orange confite entrent dans le mélange. Le dernier tronçon consiste à ajouter 7 cuillères à soupe. (environ 100 g) de beurre ramolli, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit ferme mais malléable.
La dernière étape de la fabrication du gibassier consiste à diviser cette boule de pâte en plusieurs petites boules – 16 pour cette recette particulière. Ceux-ci sont placés sur du papier parchemin huilé et pressés en ovales aplatis, qui sont brossés avec plus d’huile d’olive avant de reposer à température ambiante pendant une heure et demie. Après avoir badigeonné le dessus avec un mélange d’œuf et de sucre, les gibassier sont prêts à cuire environ 20 minutes à 350 °F (environ 177 °C). Pendant qu’il est encore chaud, la tradition dicte un plongeon rapide dans du beurre de miel avant de prendre une bouchée.